American · Dinner
蔬菜处理基础
蔬菜处理的关键在于刀刃锋利、尺寸均匀以及操作顺序。在开火之前整理好你的操作台，这样，紧实的根茎类蔬菜和娇嫩的绿叶蔬菜就能在恰当的时机下锅，均匀受热。
Before you start
掌控案板，掌控整道菜。
清理你的台面并磨利你的刀。钝刀更危险，而且会将坚实的蔬果切得坑坑洼洼、大小不一。
- 8英寸主厨刀
- 大号木质或塑料砧板
- 刮板
- 大号备料碗
Ingredients
What goes in.
- 适量时令根茎类蔬菜（胡萝卜、土豆、欧洲防风草）
- 适量葱蒜类（洋葱、大蒜、红葱头）
- 适量绿叶蔬菜或十字花科蔬菜的茎
The key technique
制作平面
在尝试切丁之前，一定要先削掉蔬菜圆形一侧的一小片，使其形成一个平面。这样可以防止你在操作时食材在刀刃下滚动。
Step by step
The method.
清理区域
清洁砧板，并在砧板下方垫一张湿纸巾，防止滑动。
统一尺寸
尽量切成均匀的块状。1/2英寸的胡萝卜丁和1/2英寸的土豆丁会以相同的速度烹熟，确保锅里的食材受热一致。
处理边角料
使用刮板将处理好的蔬菜移入碗中，在处理下一份食材时清理砧板。
按顺序切割
先切最坚实的蔬菜。像香草或菠菜这类容易蔫软的食材，留到最后处理，以保持其脆爽的口感。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
保持指尖向手掌方向内扣，用指关节作为刀刃的参照。
Tip
洗净蔬菜后务必彻底擦干；过多的水分会导致蔬菜在锅里蒸而不是煎。
Tip
如果切洋葱时流泪，可以先将洋葱放入冰箱冷藏20分钟再切。
Questions
The ones that keep coming up.
为什么食材大小均匀很重要？
大小决定了吸热速度。如果你的块状大小不均匀，较小的部分会在较大的部分变软之前就变成糊状。
如何保持砧板清洁？
将切好的食材分类放入碗中或堆成小堆。绝不要在砧板上留下杂乱的残渣，迫使你绕着它们操作。
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