American · Dinner
蔬菜边角料清汤
别再丢掉你的蔬菜边角料了。收集你平时丢弃的蔬菜部分，就能做出比盒装高汤更浓郁、更复杂的鲜味。
Before you start
准备好冷冻袋
每周收集干净的蔬菜边角料，比如洋葱皮、香菜梗、胡萝卜皮；避免使用十字花科蔬菜，如西兰花或菜花，它们长时间炖煮会让汤变苦。
- 大汤锅
- 细网筛
- 大碗
Ingredients
What goes in.
- 4 磅各种蔬菜边角料（洋葱、胡萝卜、芹菜、韭葱、蘑菇、香草）
- 3 夸脱冷水
- 2月桂叶
- 1 茶匙整粒黑胡椒
The key technique
仅需小火慢炖
绝不要让汤大滚。温和、缓慢的气泡能保持汤汁清澈，防止蔬菜煮烂成浑浊的糊状物。
Step by step
The method.
混合食材
将收集好的边角料放入汤锅，加入冷水没过。加入月桂叶和黑胡椒。
加热
将炉灶调至中高火。观察水面出现第一丝动静，立即将火力调至最小。
慢炖
敞开锅盖，慢炖一小时。用勺子撇去浮沫。
过滤
将细网筛架在大碗上方，将汤汁倒入。用木勺轻轻按压固体，榨出剩余液体，然后丢弃边角料。
Variations
Other turns to take.
烤制基底
将蔬菜边角料裹上油，在200°C（400°F）烤箱中烤至褐变，再加水，以获得更深邃、更坚果风味的高汤。
鲜味炸弹
加入一小片海带或几朵干香菇，以增加浓郁的口感和深度。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
将高汤冷冻在冰格中，方便在炒菜或给锅去粘时取用。
Tip
避免使用淀粉类边角料，如土豆皮，它们会让成品浑浊。
Tip
保持高汤无盐；在烹饪最终菜肴时再加盐，以便更好地控制整体风味。
Questions
The ones that keep coming up.
这个高汤在冰箱里能放多久？
高汤在密封容器中冷藏可保存五天，冷冻可保存长达六个月。
洋葱皮可以放吗？
是的，黄洋葱皮能为高汤增添浓郁的金黄色。确保它们是干净的。
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