香草与香料的烹饪艺术
掌握好这些食材的层次感，决定了菜肴是味道平淡还是层次丰富。这并非遵循一套死板的公式，而是关于掌握热力与植物细胞结构之间相互作用的时机。
了解你的茎秆结构。
欧芹或香菜等嫩叶香草会瞬间萎蔫，而迷迭香等木质香草则需要时间才能软化并释放其精油。务必将香料放入冷油或温油中，以缓慢提取其精华，避免烧焦。
- 厚底煎锅
- 厨师刀
- 擦丝器
- 砧板
What goes in.
- 1 个大黄洋葱，切细丁
- 3 瓣大蒜，拍碎切末
- 1 小把意大利欧芹
- 2 枝新鲜迷迭香
- 3 汤匙中性油或无盐黄油
炒香香料
用中低火在油脂中炒香洋葱，直到它们失去辛辣味，变得半透明，而不是棕色。这能营造出甜美柔和的基底，让之后加入的辛辣香草更加突出。
The method.
准备香料
将洋葱切成大小均匀的块，以便均匀受热。将大蒜切成蒜泥，确保其能融于油脂中，而不是烧焦。
开始打底
在中低火的煎锅中加入油。放入洋葱和一撮盐。炒至洋葱看起来像湿玻璃一样。
加入木质香草
如果使用迷迭香或百里香，现在加入。热力会将香草的精油融入油脂中，在加入蛋白质或液体之前就为整个锅增添香气。
加入大蒜
在香料炒制即将结束时加入大蒜。大蒜很容易烧焦；留意它何时变得香气四溢，并失去生涩的刺激性气味。
用嫩叶香草收尾
关火后，才拌入切碎的欧芹或细香葱。这样做可以保留它们明亮的绿色和独特的香味。
Other turns to take.
姜蒜基础
用等量的姜末和大蒜末代替洋葱，可以做出在炒菜中常见的浓郁风味基础。
浸泡香草油
用温和的火加热油和木质香草及大蒜；冷却后静置。用这种油来为烤蔬菜增味。
When it doesn't go to plan.
在食用前务必去除迷迭香或百里香的粗硬枝干，因为无论烹饪多久，它们都会保持坚韧和纤维状。
如果你的大蒜炒焦或变黑了，请重新开始。焦糊的大蒜会带有苦涩、刺鼻的味道，会毁掉整道菜。
切嫩叶香草时，确保你的刀锋利。钝刀会压碎叶子，将汁液留在砧板上，而不是保留在香草里。
The ones that keep coming up.
为什么有些食谱要求在开始时加入香草，而有些则在最后加入？
木质香草需要时间和热力来分解其纤维素。嫩叶香草含有不稳定的化合物，长时间烹饪会挥发或变色，这就是为什么它们要在最后加入。
我怎么知道香料是否已经“炒软”了？
食材应该摸起来柔软有弹性。对于洋葱，要找到它们完全变软并略带金黄，而不是酥脆的点。
How real cooks make it.
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