如何挑选合适的食用油
每种油都有一个临界点。一旦超过这个点，食物的化学成分就会发生改变，清新明亮的风味会变成沉重、焦糊的苦味。保持油温低于其上限，可以确保脂肪传递风味，而不是压倒锅里的食材。
让火候匹配油的选择。
如果油闻起来像烧焦的塑料，或者你看到锅里有淡淡的蓝色烟雾升起，说明你已经超过了烟点。丢掉这油，重新开始，因为它的风味已经受到影响。
- 厚底煎锅
- 红外线温度计
- 普通炉灶
What goes in.
- 1 汤匙精炼牛油果油或葡萄籽油（适用于高温）
- 1 汤匙特级初榨橄榄油（适用于中温）
- 1 汤匙黄油或烘烤过的坚果油（适用于低温）
观察油的闪烁
油在加热时会变得更稀薄、更流动。当它开始在锅底荡漾或闪烁时，就表示准备好了。
The method.
选择油脂
煎牛排或炸东西时，使用牛油果油、菜籽油或精炼椰子油等油。将未精炼、冷榨的油留作酱汁用。
加热锅具
将锅放在中高火上。在锅热了但还没有开始冒烟时加入油。
监控油温
观察油面是否像玻璃一样光滑。如果你看到一丝丝烟雾，立即将锅从火上移开，让它冷却。
加入食材
当食材接触到油时，应该会发出嘶嘶声。如果保持沉默，说明锅太冷；如果油泡猛烈地爆开并冒烟，说明锅太热。
Other turns to take.
煎（Searing）
高温（200°C+）。需要像红花油或葡萄籽油这样稳定性高的精炼油。
炒（Sautéing）
中温（160°C-190°C）。橄榄油或澄清黄油在这里效果很好。
淋面（Finishing）
无火。使用特级初榨橄榄油或核桃油等生榨、未过滤的油，以获得其独特的香气。
When it doesn't go to plan.
精炼油的烟点比未精炼的同类产品高。
锅中的杂质和残留的食物残渣会降低油的烟点；每批烹饪之间要保持锅的清洁。
黄油含有乳固体，在约150°C时会烧焦；使用澄清黄油可以提高这个限度。
The ones that keep coming up.
我能重复使用开始冒烟的油吗？
不可以。一旦油冒烟，它就已经发生了化学降解。它会在你用它烹饪的任何食物上留下刺鼻的焦味。
为什么我的油即使在低温下也会冒烟？
锅可能太小，装不下那么多食物，或者油下方残留的水分导致局部过热。
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