American · Dinner
如何选择合适的食用油
烟点是指油开始冒烟、分解、失去风味和特性的温度。根据火力选择油：高温煎炸选择精炼油，低温烹饪或最后淋面则用未精炼的冷榨油，以保留其风味。
Before you start
点火前先了解火力。
你选择的油脂直接关系到厨房是烟雾缭绕还是清爽宜人。使用高温烹饪时，务必开启抽油烟机。
- 红外线温度计
- 厚底煎锅
- 厨房通风系统
Ingredients
What goes in.
- 精炼牛油果油、葡萄籽油或米糠油（适用于高温煎炸）
- 未精炼特级初榨橄榄油或烤芝麻油（适用于最后淋面/温和翻炒）
The key technique
观察油面
当油面开始像平静的水面泛起涟漪时，就快要接近它的极限了。如果你看到细微的蓝灰色烟雾升起，立即将锅从火上移开——此时的油已经破坏了其风味和特性。
Step by step
The method.
确定你的火力大小
判断你是在用大火煎肉，还是在温和地炒香蔬菜；将昂贵、娇贵的油留给后者。
选择你的油脂
选择烟点高的油（400°F/204°C以上）进行煎炸，将烟点低的油用于调味或低温烹饪。
控制锅的温度
将油倒入冷锅或常温锅中，然后加热。在油达到闪烁状态前，切勿让锅无人看管。
注意冒烟
如果油冒烟了，就倒掉。一旦油烧焦，它会给接触到的所有食物带来苦涩、化学的余味。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
精炼油通常味道中性，非常适合煎炸，是厨房里的万能选手。
Tip
未精炼油中的杂质（如橄榄果肉碎屑）会很快烧焦；避免用它们进行高温烹饪。
Tip
如果不确定，可以使用红外线温度计对准油面中心，以获得准确的温度读数。
Questions
The ones that keep coming up.
加入食材后，烟点会改变吗？
是的。加入冷食物会瞬间降低油的温度，给你一些缓冲时间，但随着食物烹饪，油温会回升。
没冒烟的油可以重复使用吗？
可以，前提是你用纱布将固体滤掉。但请记住，油会吸收之前炸过的食物的味道。
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