American · Dinner
炉灶火候精通指南
一个炉灶上的“中火”刻度，在另一个炉灶上温度可能完全不同。别再看数字了，开始观察油、气泡和锅发出的声音吧。
Before you start
炉灶校准是个虚幻的追求。
要明白，热容量决定了锅具响应旋钮变化所需的时间。如果你调低了火力，锅具会一直保持热度，直到你把它移到较凉的炉灶上，或者加入室温的食材。
- 厚底煎锅
- 酱汁锅
- 红外线温度计（可选）
- 金属勺
The key technique
观察油的“闪烁”
观察锅里的油。当油开始像窗帘一样起波纹时，就可以放入香料了。当你看到细微的烟雾时，说明你的锅太热了，几乎不适合任何常规的炒制。
Step by step
The method.
校准小火范围
将一杯水加热，直到锅底开始形成小气泡，但气泡没有上升到表面。这就是你进行温和烹饪的“小火”基准。
掌握煎炸火候
将炉灶调至大火。加入油。当油开始闪烁时，放入一块洋葱或一小块面包丁。如果它发出剧烈的“滋滋”声，并在10秒内开始变褐，那么锅就准备好煎炸了。
根据热容量调整
如果你将冷肉放入热锅，温度会急剧下降。在加入食物前稍微调高火力，然后等“滋滋”声稳定成有节奏的“噼啪”声后，再将其调回目标火力。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
锅具的大小要与炉灶的尺寸相匹配；在大炉灶上放小锅会浪费能源，并可能烧焦锅柄。
Tip
听“滋滋”声：尖锐、快速的“噼啪”声意味着大火，而低沉、稳定的“嘶嘶”声则表明正在进行温和、可控的烹饪。
Tip
如果锅在冒烟，立即将其从火上移开，而不是仅仅调低火力。
Questions
The ones that keep coming up.
我怎么知道我的锅是不是太冷了？
如果你往锅里加食材，它立即就释放出汁水而不是煎炸，说明锅太冷或放的食材太多了。
我的锅具材质会影响我使用火候的方式吗？
是的。铸铁锅比薄铝锅保温时间长得多；在烹饪结束前两分钟就关火，以防止余热继续烹饪。
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