American · Dinner
美拉德反应烹饪秘籍
这不仅仅是烧焦食物；这是受控的转化过程。当你了解触发这种反应的条件时，你就不会再猜测为什么一块肉会变成灰色而不是深棕色。
Before you start
干燥是你的最大优势。
水分是褐变的敌人，因为水的沸点是 100°C，这会使表面温度低于反应开始所需的阈值。在食材接触锅之前，务必将它们擦干。
- 铸铁锅或不锈钢煎锅
- 厨房纸巾
- 即时读数温度计
- 食品夹
Ingredients
What goes in.
- 1富含蛋白质或碳水化合物的食材
- 1 汤匙高烟点油或澄清黄油
- 适量犹太盐（Kosher salt）
The key technique
焦化煎制的重要性
不要让锅里太拥挤。如果食材相互接触，它们会释放蒸汽，降低锅的表面温度，阻碍褐变所需的干热环境。
Step by step
The method.
擦干表面
用厨房纸巾拍干蛋白质的外部，直到用手触摸感觉干燥。任何表面水分都会以蒸汽的形式蒸发，而不是让热量使外部焦糖化。
加热油脂
在煎锅中倒入薄薄一层油，然后用中高火加热。等待油开始闪烁，并开始冒出淡淡的烟雾。
下锅煎制
将食材放入锅中，不要随意移动。如果你过早移动它，它会粘锅。只有当它能自然地从锅底脱离，并呈现出深红木色泽的外壳时，才表明可以翻面了。
Variations
Other turns to take.
碱性小技巧
在洋葱或蔬菜中加入一小撮小苏打可以提高 pH 值，显著加速美拉德反应，缩短烹饪时间。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
将温度控制在 140°C 到 165°C 之间；高于此温度，你将从褐变过渡到碳化（烧焦）。
Tip
使用厚底锅，如铸铁锅，它们在冷食材接触表面时能有效保持热量。
Tip
避免使用不粘涂层进行高温煎制，因为所需的高温可能会损坏涂层。
Questions
The ones that keep coming up.
美拉德反应与焦糖化是同一种反应吗？
不是。焦糖化仅指糖在加热下的分解。美拉德反应需要蛋白质（氨基酸）和糖。
为什么我的肉会变灰？
锅可能太冷了，肉是湿的，或者一次性放了太多食材，导致肉在自身的汁水中蒸煮。
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