American · Dinner
牛肉部位指南
面对肉铺琳琅满目的牛肉名称可能会让人不知所措，因为不同地区的叫法不一样。关键在于理解肌肉的解剖学：支撑身体活动的肌肉精瘦且坚韧，而藏在肋骨中央的肌肉则脂肪纹理丰富，肉质柔软。
Before you start
看清纹理，而非标签。
烹饪前，找到肌肉纤维的走向。切肉时务必垂直于这些纹理下刀，这样可以缩短纤维长度，改善口感。
- 主厨刀
- 砧板
- 即时读数温度计
Ingredients
What goes in.
- 不适用里脊和肋部（菲力、肋眼、西冷）
- 不适用前胸和后腿（肩部和腿部）
- 不适用腹胁和裙边（腹部）
The key technique
尊重牛的“工作量”
如果牛在生前活动很多，就用煎然后炖煮的方法。如果牛的肌肉只是待在背部中央，那就快速烧烤或香煎。
Step by step
The method.
识别活动量少的部位
肋眼、西冷和菲力来自牛的背部。这些部位脂肪纹理丰富，结缔组织少。用干热烹饪——大火、短时间——直到达到你想要的温度。
识别活动量多的部位
牛胸肉、牛腩和后腿肉来自肩部和腿部。这些部位富含胶原蛋白。使用炖锅和液体，低温慢炖数小时，直到胶原蛋白转化为明胶。
掌握平坦部位的烹饪技巧
腹胁牛排和裙边牛排风味浓郁，但肉片薄且纤维粗。在滚烫的铁锅上快速煎制，逆着纹理切成极薄的片，立即上桌。
Variations
Other turns to take.
干热法
适用于肋眼或西冷牛排；依靠美拉德反应在铸铁锅中形成焦褐色外壳。
湿热法
适用于牛腩；依靠水分和时间分解坚韧的结缔组织。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
烹饪前务必将牛排从冰箱取出，放置30分钟，这样在牛排外部煎好的时候，内部才不会冰冷。
Tip
脂肪提供风味；寻找肉内白色的脂肪花纹，而不仅仅是表面的厚厚一层。
Tip
如果你不确定某个部位的肉质，可以问问你的肉贩它含有多少胶原蛋白；如果他们说“很多”，那就适合炖煮。
Questions
The ones that keep coming up.
为什么我的牛排口感像橡胶？
你很可能是顺着肉的纹理切的，而不是逆着切，或者你把一个需要慢炖的部位煮过头了。
我可以用后腿肉来快速翻炒吗？
除非你把它切成纸一样薄，并用酸性腌料使其软化，否则它会太有嚼劲。
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