解锁烟熏圈的奥秘
烟熏圈并非风味的副产品，而是充分燃烧和温度控制得当的证明。它表明你的炉火纯净，木材经过了充分的干燥，并且你的肉在表皮硬化前有机会吸收烟气。
低温肉是画布。
你的肉必须直接从冰箱取出放入烟熏炉。在烹饪的最初几个小时里，低温的表面更容易吸附水分和烟熏颗粒。
- 带空气流量控制的烟熏炉
- 硬木块或木段
- 即时读数肉类温度计
What goes in.
- 1大块生的、未调味的牛肉或猪肉
- 适量犹太盐和粗黑胡椒
- 根据需要风干硬木（橡木、山核桃木或胡桃木）
纯净燃烧
烟熏圈是由一氧化氮气体形成的。如果你的炉火冒烟或产生浓重的白色滚滚浓烟，你是在沉积焦油，而不是让必要的烟气渗透到肉中。
The method.
准备肉
在将肉放入烟熏炉前几分钟涂抹盐和胡椒混合的干料。低温的肉比在室温下放置过的肉更能有效地吸收烟熏味。
炉火管理
目标是让烟囱冒出细细的、几乎看不见的蓝色烟雾。如果烟雾看起来浓重或呈灰色，请打开通风口以增加氧气；只有旺盛、清洁的炉火才能持续产生一氧化氮。
定型表面
将烟熏炉的温度保持在 110°C 到 120°C 之间。一旦肉的内部温度达到 60°C，烟熏圈就会停止形成，因为肌红蛋白会变性，肉的毛孔也会收紧。
避免过早包裹
前三个小时不要使用烘焙纸或锡纸。包裹会锁住热量，但会阻止烟气到达肉的表面。
When it doesn't go to plan.
使用干燥、风干的木材。未风干或湿木材会产生蒸汽和烟灰，而不是形成烟熏圈所需的干净烟雾。
初期将肉放在烟熏炉中最凉爽的部分，以延长其保持在 60°C 以下的时间。
如果你的烟熏炉有水盘，在前两个小时内不要使用它，以保持较低的湿度，这有助于烟气更深地渗透。
The ones that keep coming up.
更厚的烟熏圈意味着更好的风味吗？
不。烟熏圈纯粹是视觉效果。风味来自于外层的焦化层和随着时间推移结缔组织分解而产生的。
为什么我的肉变成了灰色？
你可能用了太冷的炉火，或者炉火缺氧，或者你刚把肉放进烟熏炉就马上用锡纸包裹了。
How real cooks make it.
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