传统肉汁
好的肉汁是烤禽和整顿饭之间的纽带。制作肉汁需要耐心和细致的观察，确保你在烤盘底部的肉汁上直接制作时，酱汁的质地保持顺滑。
小心锅底
风味就藏在锅底的焦化物（fond）里——那些粘在烤盘底部的焦褐色碎屑。如果这些焦了，肉汁就会发苦；所以要保持中火，控制好火候。
- 厚底烤盘或煎锅
- 打蛋器
- 细网筛
What goes in.
- 3 汤匙烤盘滴下的油脂（如有不足，可用黄油补充）
- 3 汤匙中筋面粉
- 2 杯热鸡汤或牛肉高汤
- 适量犹太盐
- 适量现磨黑胡椒
制作面糊
在加入液体之前，将面粉和油脂一起煮至少两分钟。这可以去除面粉的生味和粉质感，并加深最终的颜色。
The method.
过滤滴下的肉汁
将烤盘里的肉汁通过细网筛倒入量杯中。分离出油脂和肉汁。保留3汤匙油脂。
制作面糊
将保留的油脂倒回烤盘中，用中火加热。一边搅拌一边加入面粉，直到形成浓稠的糊状，并呈现浅棕褐色。
刮底（Deglaze）
慢慢倒入半杯热高汤，同时用力搅拌。混合物会变得浓稠；继续搅拌直到顺滑。
慢炖
倒入剩余的高汤和任何之前保留的肉汁。煮至微沸，慢炖5到7分钟，偶尔搅拌，直到浓稠度足以挂住勺子。
调味
尝一下味道进行调味。只在肉汁浓稠后再加盐和胡椒，因为在慢炖过程中盐分会浓缩。
Other turns to take.
香草风味
在加热高汤时，放入一小枝新鲜迷迭香或百里香浸泡，然后在加入锅中前取出枝条。
一抹酸度
最后加入一茶匙干雪利酒或挤一点柠檬汁，以中和油脂的浓郁感。
When it doesn't go to plan.
将高汤在另一个锅里保持加热状态，这样在加入时就不会急剧降低面糊的温度。
如果肉汁看起来太稀，多煮几分钟；如果太浓，可以搅拌加入少量额外的热高汤。
制作锅底酱汁时切勿使用不粘锅，因为无法在不损坏表面的情况下充分刮起焦化残渣。
The ones that keep coming up.
如果我的肉汁有块状物怎么办？
将锅从火上移开，用力搅拌。如果无效，可以将肉汁通过细网筛过滤到干净的锅中。
我可以用玉米淀粉代替面粉吗？
可以，但质地会是半透明的亮泽感，而不是不透明浓郁感。使用玉米淀粉前，先将其与冷水混合成糊状，再加入热锅中。
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