清炖鸡汤
一锅真正的好鸡汤，靠的是耐心，让骨头和脂肪在水里慢慢释放精华，绝不能让汤水剧烈翻滚。它是厨房的基石，可以单独作为一顿滋补的餐点，也可以作为更复杂菜肴的基础。
耐心出清澈。
避免使用大火，否则会乳化脂肪，使汤变得浑浊。保持汤汁轻轻颤动即可。
- 一个8夸脱（约7.5升）的厚底汤锅
- 细网筛
- 撇沫器或大汤勺
- 厨房棉线
What goes in.
- 1只 (约1.8公斤)整鸡，去除内脏
- 3个大黄洋葱，去皮，对半切开
- 4根胡萝卜，去皮，切成大块
- 3根芹菜（带叶），粗略切块
- 1头大蒜，横向切成两半
- 1小把新鲜百里香和欧芹，用棉线捆在一起
- 1汤匙黑胡椒粒
- 适量犹太盐（或普通盐）
掌握撇沫的艺术
在炖煮的前二十分钟，蛋白质会以灰白色泡沫的形式浮上表面。有系统地撇去这些泡沫，能确保你最终的汤清澈透明。
The method.
放入鸡肉
将鸡胸朝上放入汤锅，加入足量冷水，使其高出鸡肉约两英寸（约5厘米）。用中低火慢慢加热至微沸。
撇去浮沫
留意表面浮起的最初泡沫。用撇沫器将其撇去，直到没有灰白色气泡出现。
加入香料蔬菜
加入洋葱、胡萝卜、芹菜、大蒜、香草束和胡椒粒。确保水量刚好能没过食材。
文火慢炖
调整火力，使汤汁仅微微颤动。盖上锅盖（留一条缝），炖煮90分钟。切勿让汤水大滚。
过滤与调味
将鸡肉取出放在案板上。用细网筛将汤汁过滤到干净的容器中。过滤后再根据口味加盐调味。
Other turns to take.
鸡蛋面
单独用盐水煮细鸡蛋面，在碗中铺上煮好的面条，再浇上滚烫的鸡汤。
根茎类蔬菜
在最后45分钟加入欧防风（Parsnip）或韭葱（Leek），为汤增添一丝甜味和泥土的芬芳。
When it doesn't go to plan.
开始时请务必使用冷水；冷水比热水更能从骨髓中萃取出风味。
如果时间充裕，可以将炖好的汤冷藏过夜。脂肪会凝固在表面，方便撇去，使汤更清淡。
待鸡肉稍凉后，可以将其撕成丝，用于制作三明治或沙拉。
The ones that keep coming up.
为什么我的鸡汤是浑浊的？
您很可能让汤水煮沸了，这会导致脂肪和蛋白质混合到汤里。下次请将火力调低。
这些蔬菜可以重复使用吗？
经过两小时的炖煮，蔬菜已经失去原有的质感和风味。如果需要配菜，最好丢弃这些蔬菜，使用新鲜的。
How real cooks make it.
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