American · Dinner
炉灶番茄酱
好的酱汁取决于时间和你所用罐头番茄的品质。不要急于收汁；你需要让生涩的酸味消失，留下浓郁、浓缩的基底。
Before you start
整颗番茄是必不可少的。
使用罐装的圣马扎诺（San Marzano）或罗马番茄。避免使用预先切丁的番茄，因为它们含有硬化剂，会阻止番茄Properly分解。
- 厚底荷兰锅或深煎锅
- 木勺
- 土豆捣泥器
Ingredients
What goes in.
- 2 汤匙特级初榨橄榄油
- 3 瓣大蒜，拍碎剁成末
- 28 盎司罐装去皮整番茄
- 1 茶匙犹太盐
- 3-4 片新鲜罗勒叶
The key technique
观察出油
当水分蒸发，你看到细小的橄榄油珠浮到表面时，酱汁就做好了。这表示风味已经浓缩，酸味也已变柔和。
Step by step
The method.
激发蒜香
用中小火加热橄榄油。加入蒜末，煮 60 秒，直到散发出香味并呈淡金色——不要让它变棕色，否则会变苦。
加入番茄
连同番茄汁一起倒入。用土豆捣泥器在锅里直接将番茄捣成一口大小的块。
炖煮
加入盐，煮至轻微冒泡。将火调小，使酱汁几乎不动。不加盖炖煮 45 至 60 分钟。
完成
最后加入新鲜罗勒叶。尝味，如果番茄特别酸，可以再加点盐。
Variations
Other turns to take.
香辣番茄酱 (Arrabbiata)
在激发蒜香时，加入半茶匙红辣椒碎。
烤大蒜
将生大蒜换成三瓣捣碎的烤大蒜，在炖煮中途加入。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
如果酱汁太酸，可以加一小撮糖或一小块冷黄油来中和。
Tip
炖煮时不要盖锅盖；你需要让蒸汽逸出以使酱汁变浓稠。
Tip
如果你有帕玛森芝士的硬皮，可以在炖煮时放进去，增加一层风味。
Questions
The ones that keep coming up.
可以用番茄膏吗？
你可以在炒蒜的时候加入一汤匙番茄膏，以获得更深的颜色和更浓郁的番茄风味。
打碎它行吗？
除非你想要顺滑、餐厅风格的酱汁。手工捣碎的酱汁质地更好。
Community kitchens
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Your turn
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe