炉灶版通心粉奶酪
这道意面不是那种会烤到干巴巴的那种。把它放在炉灶上烹饪，可以保持酱汁的光泽和浓稠，均匀地裹在意面上。
现刨的奶酪是成功的关键。
预先刨好的奶酪表面会有一层纤维素，防止它们在袋子里结块，但这也会影响奶酪融化成顺滑酱汁。所以，请购买一块奶酪，然后用刨丝器自己刨。
- 一个煮意面的大锅
- 一个中号厚底奶锅
- 打蛋器
- 刨丝器
What goes in.
- 1 磅螺旋形或肘形通心粉
- 4 汤匙无盐黄油
- 1/4 杯中筋面粉
- 3 杯全脂牛奶，室温
- 8 盎司切达奶酪，现刨
- 4 盎司格鲁耶尔奶酪，现刨
- 1 茶匙干芥末粉
- 适量犹太盐和黑胡椒
控制浓稠度
将面粉和黄油一起炒香，直到闻不到生面粉的味道，大约两分钟。如果太快加入牛奶，酱汁容易结块；所以要一边用打蛋器快速搅拌，一边缓慢地、稳定地倒入牛奶。
The method.
煮意面
在大量加盐的水中煮意面，直到刚刚好，比“有嚼劲”的状态稍微欠一点。意面应该还有点硬，因为它会在酱汁中继续加热。
制作酱汁基底
在奶锅中，用中火融化黄油。加入面粉搅拌，炒两分钟，然后缓慢倒入牛奶。
浓稠酱汁
继续加热，偶尔搅拌，直到酱汁可以挂在勺子背面。加入芥末粉、盐和胡椒。
乳化
将火力调至最低。一次抓一小把奶酪加入，在下一次加入之前，确保奶酪完全融化，并不断搅拌。
混合
将沥干水分的意面拌入奶酪酱中。轻轻搅拌，直到每一根意面都被酱汁包裹。
Other turns to take.
香辣版
在奶酪酱中加入一小撮卡宴辣椒粉或几滴辣椒酱，可以增加一丝辣味，平衡浓郁的口感。
酥脆顶层
将做好的意面奶酪倒入烤盘，撒上日式面包糠和融化的黄油，然后放入烤箱上火加热两分钟。
When it doesn't go to plan.
可以先在微波炉里加热牛奶，再将其倒入面糊中，这样有助于酱汁更快地混合均匀。
如果酱汁看起来太稠，可以加入一汤匙热的意面水来稀释。
一旦加入奶酪，切勿让酱汁沸腾，否则脂肪会分离。
The ones that keep coming up.
我可以用低脂牛奶吗？
全脂牛奶中的脂肪对于乳化过程至关重要；使用低脂牛奶可能会导致酱汁颗粒感或稀薄。
为什么我的酱汁变得有颗粒感？
这是因为奶酪加热过快或温度过高。在加入奶酪之前，务必将火力调至最低，或者将锅子完全从火上移开。
How real cooks make it.
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