慢炖木火熏烤全指南
熏烤的秘诀在于耐心，而非速度。优质的烟熏依赖于细微、干净、略带蓝色的烟雾，而不是浓重的白烟，后者会让肉尝起来像烟灰。
在放肉之前管理好你的火。
在火已燃起并产生干净烟雾之前，切勿将肉放入熏炉。冷肉能更有效地吸收烟熏味，因此请在熏炉达到预设温度后再将蛋白质从冰箱中取出。
- 熏炉（侧燃式、炭炉或颗粒燃料炉）
- 即时读数肉类温度计
- 硬木块或原木
- 耐热手套
- 铝箔或烘焙纸
What goes in.
- 3.6-4.5公斤牛胸肉或猪肩肉
- 1/2 杯粗粒犹太盐
- 1/2 杯粗黑胡椒
- 适量硬木（橡木、山核桃木或果木）
包裹
当内部温度达到71°C（160°F）时，由于表面水分蒸发，肉的温度会停止上升。用烘焙纸将肉紧紧包裹起来，以突破这个平台期并保持内部水分。
The method.
修整脂肪
将表面脂肪修整至均匀的约0.6厘米（四分之一英寸）厚度，使其均匀融化，避免留下嚼不动的脂肪块。
涂抹调料
在肉的所有表面慷慨地涂抹盐和胡椒，将颗粒按压进肉中，使其附着在表面。
生火
将熏炉升温至107°C（225°F）。等待烟雾变得几乎看不见，然后将肉放在烤架上，远离直接热源。
监控和喷雾
每小时检查一次温度。如果肉看起来干燥，用清水或苹果醋轻轻喷洒。
包裹
当焦壳形成且肉温达到71°C（160°F）时，用烘焙纸包裹。将其放回熏炉，直到探针能轻松插入最厚的部分，通常在82°C（200°F）左右。
静置
从熏炉中取出，放入保温箱或关闭的烤箱中静置至少一小时，然后切片。
Other turns to take.
德州风味
严格使用盐和粗黑胡椒，搭配橡木，制作干净、浓郁的烟熏风味。
卡罗来纳风味
猪肩肉用辣椒粉和红糖擦拭，搭配醋基酱汁。
When it doesn't go to plan.
切勿使用潮湿或未成熟的木材；它们会产生苦涩、刺激的烟雾。
在熏炉中放一盘水，有助于保持湿度和温度稳定。
切肉时务必逆着纹理切，以确保最后的口感鲜嫩。
The ones that keep coming up.
如何判断烟雾是否干净？
干净的烟雾几乎看不见，或呈淡蓝色。如果你看到浓重的、翻滚的白烟，说明你的火缺氧，或者木材在闷烧。
是按时间还是按温度判断是否熟了？
以温度为参考，但以触感作为最终判断标准。当温度计探针像插入温热黄油一样轻松滑入时，就表示熟了。
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