烟熏整块牛腩
一块好的牛腩，外层应该有深邃、黝黑的焦化层（bark），内部的烟熏层则逐渐过渡到柔嫩、融化的脂肪。这是一个慢工出细活的过程，无法急于求成，因为胶原蛋白需要数小时的稳定热量才能分解成如丝般柔滑的口感。
预留充足时间
尽早开始，可以在清晨，或者提前一晚。不要试图通过调高温度来加快牛腩的烹饪速度。
- 偏移式或颗粒式烟熏炉
- 硬木块，如山核桃木或橡木
- 即时读数肉类温度计
- 屠夫纸或重型铝箔
- 锋利的长刀片去骨刀
What goes in.
- 5.4-6.4 公斤整块牛腩
- 1/2 杯粗粒海盐
- 1/2 杯粗粒黑胡椒，压碎
掌握烹饪的平台期
当内部温度达到约 71°C（160°F）时，表面的水分会蒸发并冷却肉块，导致温度停止上升。此时应将牛腩紧密地用屠夫纸或铝箔包裹起来，以继续烹饪并保持水分。
The method.
修剪脂肪
用去骨刀修掉牛腩底部的硬质、蜡状脂肪。对于上层的脂肪盖，将其修剪至剩余一层均匀的 0.6 厘米（四分之一英寸）厚度。
涂抹调料
用厨房纸吸干肉表面水分。将海盐和黑胡椒混合。在牛腩的每个表面均匀地涂抹厚厚一层。静置三十分钟，让盐分将水分吸到表面。
建立烟熏环境
将烟熏炉预热至 107°C（225°F）。将牛腩放在架子上，脂肪面朝上。如果热源来自底部，请将较厚的“尖端”（point）部分朝向热源。
漫长的等待
让牛腩在烟熏炉中不被打扰地烟熏 6 至 8 小时。一旦焦化层呈现深红褐色并已形成，内部温度达到 71°C（160°F），就将其紧密包裹起来。
完成烹饪
将包裹好的牛腩放回烟熏炉。继续烹饪，直到温度计能轻松插入最厚的“平坦”（flat）部分，阻力几乎为零，通常在 93°C 至 96°C（200°F 至 205°F）之间。
静置
将牛腩移至干爽的保温箱中，静置至少 2 小时。这一步与烟熏本身同样重要——如果现在就切开，所有的汁水都会流失到砧板上。
Other turns to take.
德州风味
仅使用盐和胡椒调味，搭配后橡木（post oak）木材，以获得纯粹的牛肉风味。
红糖釉
在调料中加入一汤匙红糖，以获得更深邃、焦糖化的焦化层。
When it doesn't go to plan.
记录烟熏炉的温度；温度的波动是导致烹饪效果不稳定的罪魁祸首。
逆着肉的纹理切片，当从“平坦”部分转移到“尖端”部分时，纹理的方向会改变。
不要根据时间来判断牛腩是否煮好；根据温度计探针插入时的手感来判断。
The ones that keep coming up.
为什么我的焦化层（bark）是软的？
过早包裹或使用铝箔代替屠夫纸可能会导致焦化层变软，产生“蒸”的效果。如果您喜欢更酥脆的外壳，可以在烹饪的最后 30 分钟取下包裹物。
我怎么知道自己买的是否是正确的部位？
选择“整块”（full packer）牛腩，它包含“平坦”（flat）和“尖端”（point）两个肌肉部分，重量通常在 5.4 至 6.8 公斤（12 至 15 磅）之间。
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