如何慢熏整块牛胸肉
整块牛胸肉（packer brisket）包含两个不同的肌群——肉眼（flat）和胸尖（point），它们之间隔着一层脂肪。成功的关键在于平衡这层脂肪的渲染，同时防止瘦肉较多的肉眼在十几个小时的烹饪过程中变得干柴。
坚持到底。
不要急于求成；肉的结构变化需要数小时持续的低温加热。保持烟熏炉的清洁，以确保气流顺畅。
- 偏移式烟熏炉或颗粒燃料烤炉
- 长而薄的切片刀
- 重型烘焙纸（butcher paper）
- 数码探针温度计
- 硬木炭和橡木或山核桃木块
What goes in.
- 12–14 磅美国农业部特级（USDA Prime）整块牛胸肉
- 1/2 杯粗粒犹太盐（kosher salt）
- 1/2 杯粗磨黑胡椒
- 2 汤匙蒜粉
管理蒸发冷却效应
在大约 160°F（约 71°C）时，肉的温度会因为表面水分蒸发而停滞不前。用烘焙纸紧紧包裹，可以锁住热量和水分，帮助肉度过这个阶段，同时保持焦糖色的质地。
The method.
修整牛胸肉
去除肉面上的硬质蜡状脂肪，并将脂肪层修整至均匀的 1/4 英寸（约 0.6 厘米）厚度。这可以防止烹饪不均匀。
充分调味
混合盐、胡椒和蒜粉。均匀地涂抹在整个表面。用力按压，使其在长时间烟熏过程中附着牢固。
稳定烟熏炉
将烟熏炉的温度升至 225°F（约 107°C）。尽早加入木块，确保产生细而蓝的烟；浓烈的白烟会让肉变苦。
初步烟熏
如果热源在下方，将牛胸肉脂肪层朝上。让它不受打扰地烟熏，直到外层呈深红褐色并定型，通常在内部温度达到 165°F（约 74°C）左右。
包裹并放回
用两层烘焙纸将牛胸肉紧紧包裹。放回烟熏炉，直到探针可以毫无阻力地插入肉眼最厚的部分。
静置
将牛胸肉转移到空的保温箱中。在切片前至少静置两小时。这能让肉汁重新分布。
Other turns to take.
德州风格
严格使用盐和粗磨黑胡椒。不加蒜粉，不加糖，完全专注于牛肉本身的品质和烟熏风味。
When it doesn't go to plan.
始终逆着肉的纹理切。从肉眼部分转向胸尖部分时，需要将刀旋转 90 度。
如果在胸尖熟透之前，肉眼部分开始显得干燥，可以将牛胸肉旋转一下，让肉眼部分远离火源。
将修整下来的牛油（tallow）保存起来，在包裹牛胸肉前刷在上面，可以增加额外的湿润度。
The ones that keep coming up.
我如何知道它什么时候真正熟了？
不要看时间。以探针测试为准。当温度计插入时感觉像在插入温热的花生酱一样顺滑，就表示熟了。
我可以用铝箔纸代替烘焙纸吗？
铝箔纸能形成更紧密的密封，烹饪速度更快，但它常常会把焦糖色（bark）焖软。烘焙纸更适合保持焦脆的质地。
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