烟熏牛胸肉
一整块牛胸肉包含两个部位——外侧（flat）和内侧（point），它们由一层厚厚的脂肪连接在一起。要把它做好，就应该把脂肪作为隔热和保持水分的主要工具。
坚持时间，而非时钟。
牛胸肉在烹饪过程中会出现“停滞期”，即温度不再上升；此时不要提高温度。要相信肉的内部变化，而不是仅仅看时间。
- 偏移式或颗粒燃料烤炉
- 数字探针温度计
- 屠夫纸
- 重型雕刻刀
- 硬木块
What goes in.
- 5.4-6.4 千克整块带骨牛胸肉
- 1/2 杯粗海盐
- 1/2 杯粗黑胡椒
处理脂肪层
将脂肪层修剪到均匀的 6 毫米厚。这样可以让烟熏味渗透到肉中，同时防止肉的表面在内部脂肪充分融化之前就变干。
The method.
修剪和调味
去除肉面上的硬而蜡状的脂肪。将脂肪层修剪到 6 毫米厚。混合盐和胡椒，然后均匀地涂抹在整个表面。
稳定烤炉
使用白橡木或山核桃木将您的烤炉温度升至 107°C。确保烟雾稀薄呈蓝色；浓重、翻滚的白烟会留下苦涩、焦油味重的味道。
第一阶段烟熏
将牛胸肉放在烤炉中，脂肪层朝上。盖上盖子，至少 6 小时内不要打开偷看。
包裹肉
一旦外皮形成并且内部温度达到 74°C，就用屠夫纸将牛胸肉紧紧包裹起来。这可以保持水分，并帮助肉通过“停滞期”。
完成烹饪
将包裹好的牛胸肉放回烤炉。当内部温度达到 95°C，并且探针能毫不费力地插入外侧（flat）时，将其从热源移开。
静置
将包裹好的牛胸肉放在干燥的保温箱中至少 2 小时，然后进行切片。这可以让肉汁重新分布回肌肉纤维中。
Other turns to take.
德州风格
严格只用盐和胡椒，搭配后橡木，以获得中性、以肉为主的风味。
甜辣风味
在调味料中加入 2 汤匙红糖和 1 汤匙烟熏红椒粉，以获得更深色、焦糖化的外皮。
When it doesn't go to plan.
始终逆着纹理切片，以保持肉质的易嚼性。
如果外侧（flat）比内侧（point）先熟，请旋转牛胸肉，使内侧（point）朝向热源。
将修剪下来的牛油（tallow）保存起来，如果在包裹肉时肉看起来太干，可以用它来涂抹。
The ones that keep coming up.
我怎么知道牛胸肉什么时候算熟了？
不要只看温度。使用探针测试：如果插入温度计时，肉摸起来像室温黄油一样软，那么它就熟了。
我能用锡纸代替屠夫纸吗？
锡纸会困住所有水分，并会把外皮蒸软。屠夫纸允许肉稍微呼吸，保持外皮的坚实。
How real cooks make it.
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