烟熏猪肩肉

• 3.6-4.5 公斤带骨猪肩肉（波士顿烤肉）
• 1/2 杯粗粒海盐
• 1/2 杯粗粒黑胡椒
• 1/4 杯辣椒粉
• 2 汤匙红糖
• 1 汤匙大蒜粉

当内部温度达到约 71°C 时，由于水分从表面蒸发，肉的温度会停止升高。此时将猪肉紧紧地用屠夫纸或铝箔包裹起来，以锁住水分，帮助其达到软嫩状态。

1. 准备表面

   用厨房纸巾将猪肩肉拍干。将脂肪层最厚的部分修剪到约 6 毫米厚，但不要完全去除。

2. 调味

   将香料混合均匀，并涂抹在整个猪肩肉上。将调料按压入肉中，确保所有侧面，包括底部，都均匀覆盖。

3. 稳定烟熏炉

   将烟熏炉的温度稳定在 107°C。等到火已烧净，并产生细细的、淡蓝色的烟雾时，再加入木块。

4. 烟熏

   将猪肉带肥肉面朝上放在烤架上。盖上盖子，烟熏 6 到 8 小时，直到表面的焦壳呈红褐色，用手触摸时感觉坚实。

5. 包裹并完成

   当内部温度达到 71°C 时，将猪肉包裹起来。将其放回烟熏炉中，直到最厚的肌肉部分的内部温度达到 93°C。

6. 静置

   将猪肉取出，放入保温箱或空烤箱中静置至少一小时。这有助于肉汁重新分布到肌肉纤维中。