American · Dinner
如何在市场挑选新鲜的鱼
一顿平淡无奇的晚餐和一顿鲜活美味的晚餐之间的区别，就在于你购买鱼时的状态。你要找的是依然带着海洋生命力的鱼，没有任何一丝氨味或腐败的气息。
Before you start
相信你的鼻子和双手，而不是价签。
零售商经常用冰或灯光来掩盖不新鲜的鱼；要严格依靠物理迹象来判断质量。
- 清晰的视线可看到展示台
- 手套（可选，用于触摸）
Ingredients
What goes in.
- 不适用带完整鱼皮和鱼鳃的整条鱼
The key technique
检查氧气交换情况
提起鳃盖；下面的组织应该是深邃、鲜艳的红色或深红色。如果看起来是棕色、灰色或黏滑的，说明这条鱼放太久了。
Step by step
The method.
检查鱼眼
鱼眼应清澈且略微凸出。如果鱼眼凹陷或浑浊，说明鱼不新鲜了。
触摸鱼肉
用手指用力按压鱼身侧面。它应该会立即弹回。如果留下凹痕，表明肌肉结构已经分解。
检查鱼鳞和鱼皮
寻找明亮、金属般的光泽。如果鱼表面的黏液层厚重、浑浊或过于黏腻，说明保护层正在失效。
评估气味
新鲜的鱼闻起来有海风或黄瓜的清新气味。任何酸涩、刺鼻或氨味都是立即需要走开的信号。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
购买放在碎冰上，而不是泡在融水里的鱼。
Tip
如果购买鱼片，要选择半透明且紧实的鱼肉，而不是不透明或容易分层的。
Tip
问问鱼贩哪条鱼是最新到的；他们通常会先处理掉库存时间最长的鱼。
Questions
The ones that keep coming up.
冷冻鱼一定比新鲜的质量差吗？
不一定。在捕捞后立即在海上冷冻的鱼，其质地通常比那些在冰上、集装箱里放了五天的“新鲜”鱼要好。
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