American · Dinner
烟熏炉用肉的选择
烟熏的品质在你点燃炉火之前就已经决定了。你要寻找的是动物生前经常运动的肌肉，因为这些肌肉含有胶原蛋白，经过数小时的加热会转化为黄油般的质地。
Before you start
读懂肌肉，而不仅仅是标签
避免购买预先修整过的“瘦肉”。在烟熏炉中，脂肪是你防止肉类失水的主要屏障。
- 锋利的去骨刀
- 数显探针温度计
- 修整砧板
Ingredients
What goes in.
- 1整块牛胸肉（整切，含尖端和扁平部分）
- 1整块猪肩肉（波士顿肩）
- 1扇猪肋排（选择骨头之间肉厚的）
The key technique
瞄准结缔组织
选择富含结缔组织的肉块。当保持在 107°C-121°C（225°F-250°F）时，这种坚韧的结构会分解成明胶，从而弥补了长时间烹饪过程中流失的水分。
Step by step
The method.
检查大理石纹
寻找红色肌肉组织中细小的白色脂肪条纹。这种内部脂肪会从内部给肉增添风味。
检查表面脂肪层
确保一面有均匀厚实的脂肪层。你需要至少有约 0.6 厘米（四分之一英寸）的覆盖层来保护肉块免受烟熏的直接热量。
确认厚度
选择厚度均匀的肉块。薄而尖的边缘会在肉的中心烹饪完成之前就变成肉干。
Variations
Other turns to take.
牛肩肉
这是牛胸肉的绝佳替代品，份量较小，风味浓郁，牛肉味十足，脂肪含量高。
猪五花肉
高脂肪含量使其几乎不可能变得干柴，非常适合长时间烟熏。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
按压肉块，它应该有轻微的回弹，这表明水分充足。
Tip
避免购买包装内积有大量汁液的肉，这可能表明肉曾被冷冻或正在流失水分。
Tip
选择带骨的猪肩肉；骨头可以导热，并为肉块提供结构支撑。
Questions
The ones that keep coming up.
我能烟熏牛里脊这样的瘦肉吗？
可以，但你必须极其精确地控制温度，并及早将肉块包裹起来以保留蒸汽，因为它缺乏长时间慢煮所需的脂肪。
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