煎厚切牛排的终极指南
厚牛排是考验火候管理的绝佳画布。我们的目标是打造一个焦香酥脆的外壳，并让内部均匀受热，避免因为操之过急而产生的灰褐色、过度烹饪的肉层。
去除冰凉和湿气
如果牛排刚从冰箱里拿出来，内部会保持生的状态，而外部却会烧焦。如果表面有水分，它就会蒸而不是煎。
- 铸铁锅或不锈钢煎锅
- 即时读数肉类温度计
- 食物夹
- 厨房纸巾
What goes in.
- 2块（约4厘米厚）肋眼或西冷牛排
- 1汤匙葡萄籽油或牛油果油
- 2汤匙无盐黄油
- 2枝新鲜百里香
- 2瓣大蒜，拍扁
- 适量粗盐和粗黑胡椒
掌握温度梯度
利用煎锅制造外壳的焦香，然后依靠烤箱的余温或烤架较冷的一侧，温和地将牛排内部烹饪至所需的熟度。
The method.
回温
烹饪前45分钟将牛排从冰箱取出。放在烤架上，让空气流通。
擦干并调味
用厨房纸巾将牛排表面完全拍干。在牛排下锅前，在牛排的所有侧面（包括边缘）慷慨地撒上盐。
煎制两面
在煎锅中加热食用油，直至油面开始闪烁并微微冒烟。将牛排远离自己方向放入锅中。每面煎3分钟，期间不要移动，直到形成深邃、焦黑的外壳。
煎制边缘
用食物夹将牛排竖起，将侧面（特别是脂肪层）各煎30秒，以逼出脂肪。
浇淋并完成
将火力调至中火。加入黄油、百里香和大蒜。倾斜煎锅，用勺子将冒泡的黄油反复浇淋在牛排上2分钟。如果牛排厚度超过4厘米，则将煎锅移入预热至175°C (350°F) 的烤箱中完成烹饪。
静置
当温度计显示为55°C (120°F)（五成熟）时，将牛排取出。放在砧板上静置至少10分钟后再切片。
Other turns to take.
香草黄油
将软化的黄油与切碎的红葱头和欧芹混合，在最后1分钟浇淋在牛排上融化。
反向煎制
将牛排放入120°C (250°F) 的烤箱中慢烤，直至内部温度达到43°C (110°F)，然后用滚烫的煎锅每面煎1分钟。
When it doesn't go to plan.
在烹饪前45分钟或烹饪前立即撒盐；避免在中间时间段撒盐，因为这时盐会析出表面水分。
如果黄油开始变成深褐色或闻起来有焦糊味，立即将煎锅从火上移开。
静置时间是必须的；过早切开会导致肉汁流失，而不是保留在肉中。
The ones that keep coming up.
没有温度计，我如何知道内部温度？
您不需要。厚切牛排的内部温度变化太大，无法仅凭经验判断；务必依靠即时读数肉类温度计来确保准确性。
我可以用橄榄油来煎制吗？
特级初榨橄榄油的烟点较低，在需要形成良好外壳的高温下会烧焦并产生苦味。请使用烟点高、味道中性的食用油。
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