厚切牛排的焦香煎法
一块厚牛排的成败，关键在于它的外壳。如果表面不够干燥，你得到的只会是灰蒙蒙、煮过头的肉，而不是专业煎制才能出现的、如同红木般诱人的焦香。
耐心胜过猛火。
你的目标是让内部均匀受热，同时外部不至焦糊。如果一开始就用冷藏的牛排，那么外部会先焦，而内部仍然是生的。
- 铸铁锅
- 即时读数温度计
- 夹子
- 厨房纸巾
- 金属网架
What goes in.
- 2块（约3.8厘米厚）肉眼或西冷牛排
- 1汤匙高烟点食用油，如葡萄籽油或牛油果油
- 1汤匙粗粒海盐
- 2汤匙无盐黄油
- 3瓣大蒜，拍扁
水分管理
用厨房纸巾反复擦拭牛排表面，直到纸巾擦拭干净且干燥；表面任何水分在美拉德反应形成焦壳之前都必须蒸发掉。
The method.
回温与擦干
在烹饪前45分钟将牛排从冰箱取出。用厨房纸巾将牛排里里外外彻底拍干，并在所有表面均匀撒上足量的盐。
加热铸铁锅
将铸铁锅放在中高火上加热。倒入食用油，等待油开始冒出细微的烟。
猛火香煎
将牛排放入锅中，注意方向要远离自己，以防油溅。保持不动3分钟，直到牛排表面形成深褐色的焦壳。
翻面与淋油
翻面。加入黄油和大蒜。用大勺子倾斜锅子，将冒泡的、充满蒜香的黄油淋在牛排上，持续1分钟。
烤箱完成
将铸铁锅移入预热至200°C (400°F) 的烤箱。使用即时读数温度计测量牛排中心温度，达到52°C (125°F) 即可（七分熟）。
静置
将牛排从锅中取出，放在金属网架上。静置10分钟，这能让内部的肉汁重新分布，切片时就不会流失。
Other turns to take.
香草焦壳
在加入黄油的同时，也放入新鲜的迷迭香和百里香枝条。
When it doesn't go to plan.
使用金属网架静置牛排，这样底部焦壳可以保持酥脆，而不是浸在自身汁液中变得软塌。
如果牛排厚度超过5厘米，请将静置时间延长至15分钟。
不要让锅里太拥挤；如果牛排互相接触，它们会释放水分，并在自身汁液中“煮”起来。
The ones that keep coming up.
为什么我的牛排会变成灰色？
锅没有足够热，或者牛排下锅时太湿了。
我可以用橄榄油吗？
煎牛排时要避免使用特级初榨橄榄油，因为它的烟点较低，在焦壳形成之前就会烧焦并产生苦味。
How real cooks make it.
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