American · Dinner
铸铁锅煎牛排：焦香外壳的秘诀
铸铁锅比厨房里的任何其他锅具都更能保持热量，是获得牛排馆级别效果的首选工具。秘诀不在于复杂的腌料，而在于预热时的耐心以及对焦褐层形成的专注。
Before you start
干燥是焦香的敌人。
在牛排下锅前，用厨房纸巾将其彻底拍干。如果表面潮湿，你会蒸熟而不是煎熟肉。
- 10或12英寸铸铁锅
- 长柄夹子
- 即时读数肉类温度计
- 厚实的隔热手套
Ingredients
What goes in.
- 2块 (厚约1.5英寸)肋眼牛排或纽约客牛排
- 1汤匙高烟点食用油（牛油果油、葡萄籽油或菜籽油）
- 1汤匙粗盐
- 2汤匙无盐黄油
- 3瓣大蒜，拍扁
- 2枝新鲜百里香或迷迭香
The key technique
掌握“带火烹饪”
五分熟（约55°C）时将牛排取出，余温会将其带到60°C，同时使其保持鲜嫩。
Step by step
The method.
回温并调味
烹饪前30分钟将牛排从冰箱取出。在牛排的所有表面上慷慨地撒上粗盐。
预热铸铁锅
将空锅置于中高火上加热5分钟。倒入油；如果油闪烁并像水一样流动，说明锅已准备就绪。
煎制
将牛排远离自己的一侧放下，以避免油溅。不加翻动地煎3分钟，直到形成红褐色焦壳。
翻面并淋油
翻面。加入黄油、大蒜和香草。当黄油起泡时，稍微倾斜锅，用勺子将 infused 的黄油淋在牛排上，持续2-3分钟。
静置
将牛排移至砧板或温热的盘子上。切片前至少静置8分钟。
Variations
Other turns to take.
胡椒粒外壳
在煎制前，将整粒黑胡椒压碎并用力按在肉上。
反向煎法
将牛排在110°C（225°F）的烤箱中烘烤，直到内部达到50°C（110°F），然后用铸铁锅以高火煎制60秒。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
如果烟雾报警器响了，说明你的火力很可能是正确的。
Tip
切勿让锅内过于拥挤；如果煎两块牛排，确保它们之间至少留有一英寸的空间。
Tip
将温度计插入最厚的部分，避免猜测。
Questions
The ones that keep coming up.
为什么我的牛排会粘锅？
牛排可能还没煎好。一旦焦褐层形成，它会自然地从铸铁锅上脱落。
我可以用橄榄油吗？
煎制时避免使用特级初榨橄榄油，因为它的烟点较低，会在焦褐层形成之前烧焦并变苦。