煎出焦脆牛排外壳的秘诀
优质的焦脆外壳是蛋白质和糖在高温下发生美拉德反应的成果。通过控制水分和接触面积，你可以在家做出餐厅级别的焦煎效果。
干燥是焦煎的基础。
烹饪前 45 分钟将肉从冰箱取出，并用厨房纸巾彻底拍干。冰冷潮湿的牛排永远无法形成你想要的那种焦脆外壳。
- 铸铁锅或厚底碳钢煎锅
- 夹子
- 即时读数温度计
- 厨房纸巾
What goes in.
- 2 块（厚约 4 厘米）肋眼牛排或纽约客牛排
- 1 汤匙高烟点食用油（葡萄籽油、牛油果油或菜籽油）
- 1 茶匙犹太盐
- 2 汤匙无盐黄油（可选，用于最后淋油）
掌握锅的表面温度
在牛排下锅前，油应该已经开始闪烁并冒出细微的烟雾。这能确保牛排接触到锅底的瞬间就开始发生美拉德反应，而且不会粘锅。
The method.
准备牛排
牛排的四周都慷慨地撒上盐。将其放在烤网上，不加盖，放置 45 分钟，让表面水分排出。
加热锅
将煎锅放在大火上加热至少 5 分钟。如果油下锅后没有立刻发出嘶嘶声，说明温度还不够。
初次煎制
加入食用油，然后将牛排远离自己放入锅中，以防油溅出。静置 2 到 3 分钟，直到形成深红色的焦壳，并且牛排能自然从锅中脱离。
翻面并完成
只翻一次面。如果使用黄油，在烹饪的最后 1 分钟加入，倾斜锅子，用融化的黄油淋在牛排上。
静置
将牛排转移到砧板上，静置 10 分钟。这能让内部汁水重新分布，切开时就不会立刻流失。
Other turns to take.
香草黄油淋汁
在最后 1 分钟煎制时，将两瓣拍碎的大蒜和一小枝新鲜迷迭香加入黄油中一起煎。
炭烤风味
在煎制前，用粗研磨的黑胡椒和芫荽粉混合物涂抹牛排表面，增加一层额外的风味和质感。
When it doesn't go to plan.
切勿让锅内过于拥挤；如果牛排靠得太近，锅的温度会下降，牛排就会变成蒸熟的。
使用温度计检查内部温度，而不是凭感觉猜测。
如果锅子开始冒烟过大，在烟雾报警器触发前，将抽油烟机调至最高档或打开窗户。
The ones that keep coming up.
为什么我的牛排会粘锅？
锅很可能不够热，或者牛肉表面还太湿。如果牛排粘锅，再等一分钟；当外壳完全形成后，它就会自然脱离。
我能用橄榄油吗？
煎牛排时避免使用特级初榨橄榄油，因为它的烟点较低，在焦壳形成之前就会变苦。
How real cooks make it.
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