American · Dinner
煎出焦香外壳的秘诀
一道恰到好处的香煎，是盘子里灰蒙蒙、毫无生气的肉块与带有深邃、复杂焦化外壳的肉块之间的区别。这背后是对温度掌控和表面水分控制的一门学问。
Before you start
控制水分，掌控焦脆。
如果肉的表面湿润，它就会被蒸熟而不是煎香。用厨房纸巾彻底拍干你的蛋白质，直到用手触摸时感觉有些黏黏的。
- 厚底铸铁锅或不锈钢平底锅
- 长柄夹子
- 厨房纸巾
Ingredients
What goes in.
- 1牛排或厚切蛋白质（至少2.5厘米厚）
- 1 汤匙高烟点食用油（葡萄籽油、牛油果油或菜籽油）
- 适量犹太盐（Kosher salt）
The key technique
肉的重量
肉一旦下锅，就不要移动它。当焦化外壳完全形成时，它会自然地与锅分离；如果粘锅，说明你移得太早了。
Step by step
The method.
回温蛋白质
在烹饪前30分钟将肉从冰箱取出，确保中心部分不会太冰冷。
吸干并调味
用厨房纸巾将肉的每一个表面都拍干。在肉下锅前，慷慨地撒上盐进行调味。
加热锅
将平底锅置于中高火上。倒入食用油，等待它闪烁并开始冒出轻微的烟。
初步香煎
将肉远离你放入锅中，以免热油飞溅。保持不动，煎3-4分钟，直到形成深棕色的焦化外壳。
翻面并完成
翻动蛋白质，煎另一面。如果有一层厚厚的脂肪，用夹子将其边缘也煎一下。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
使用大小适中的锅，能舒适地容纳你的蛋白质；锅里太拥挤会降低温度，导致蛋白质被蒸熟。
Tip
如果锅开始冒大量烟，稍微调低火力，而不是将锅从炉灶上移开。
Tip
香煎后，至少静置五分钟，让肉汁重新分布。
Questions
The ones that keep coming up.
为什么我的肉煎出来是灰色的而不是棕色的？
可能是锅不够热，或者肉在下油锅时太湿了。
我可以用橄榄油来煎吗？
特级初榨橄榄油的烟点低，在焦化外壳形成之前就会烧焦变苦。请坚持使用高烟点的食用油。
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