American · Dinner
掌握煎封：如何给蛋白质上色增香
一锅灰扑扑、没卖相的肉，要么是锅里太挤，要么是锅不够热。当你决定要煎封时，你就是在用酥脆的焦边，为接下来的烹饪打下坚实的基础。
Before you start
干燥是你的好伙伴。
水分会产生蒸汽；蒸汽会阻碍上色。在蛋白质下锅接触油之前，用厨房纸巾将其彻底擦干。
- 厚底不锈钢锅或铸铁锅
- 夹子
- 厨房纸巾
- 高烟点油（葡萄籽油、牛油果油或菜籽油）
Ingredients
What goes in.
- 1 磅您选择的蛋白质（牛排、鸡胸肉或紧实型鱼排）
- 2 汤匙高烟点中性油
- 1 茶匙粗粒海盐
The key technique
水滴测试法
往空锅里滴一小滴水。如果水滴像小钢珠一样在锅面跳动，说明锅已经足够热，可以放油和蛋白质了。
Step by step
The method.
准备表面
用厨房纸巾将蛋白质彻底拍干。在下锅前立刻撒上足量的盐；如果太早撒盐，盐会把水分重新吸到表面。
热锅
将锅放在中高火上预热。加入油，等待油面出现涟漪，并开始冒出微弱的烟。
顺着远离自己的方向下锅
小心地将蛋白质放入锅中，顺着远离身体的方向下锅，以防热油飞溅。
别动它
至少三分钟内不要移动蛋白质。一旦形成焦层，肉会自然从锅中脱离。如果它粘住了，就说明还没到翻面的时机。
检查焦层
用夹子提起一角。你需要的是深邃的、赤褐色的棕色，而不是浅褐色。
Variations
Other turns to take.
黄油浇淋
当两面都煎好后，加入一小块黄油、一瓣拍扁的大蒜和一枝百里香，然后倾斜锅子，用融化的黄油反复浇淋在蛋白质上。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
切勿使锅内拥挤。如果食材放得太密，锅内温度会下降，肉会变成在自身汁水中‘煮’的口感。
Tip
使用厚锅。薄锅在加入冰冷的食材后，热量会瞬间流失。
Tip
煎之前让肉在室温下放置15-20分钟，这样可以确保在表层煎好时，中心不会还是冰凉的。
Questions
The ones that keep coming up.
为什么我的肉会粘锅？
要么是你过早移动了食材，还没形成完全的焦层；要么就是你开始煎的时候锅不够热。
我可以用橄榄油吗？
特级初榨橄榄油的烟点较低，在煎封所需的高温下会烧焦并变苦。请选用精炼过的油。
Community kitchens
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Your turn
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe