炙烤香料，奠定酱汁基底

• 2个黄洋葱，切成约1.3厘米（1/2英寸）的丁
• 3根芹菜，切丁
• 2汤匙中性油，如葡萄籽油或牛油果油
• 3瓣大蒜，拍碎剁末

忍住不断翻炒的冲动。让香料与热锅底充分接触，形成焦壳后再翻动。

1. 加热油

   在中高火上将油倒入锅中。等到油开始微微晃动；如果倾斜锅子时油不易流动，说明还没到火候。

2. 加入硬质香料

   倒入洋葱和芹菜。将它们铺平，形成单层。不要翻动，静置3到4分钟。

3. 形成焦壳

   一旦看到洋葱边缘开始变深棕色，就用木铲翻动。继续烹饪，直到所有食材都呈现均匀的深琥珀色。

4. 加入大蒜

   将火调至中火，加入大蒜。精确烹饪60秒，不停翻炒。如果大蒜颜色变得太快，会烧焦产生苦味。

5. 给锅底“去釉”

   倒入少量液体——葡萄酒、高汤或水——用木铲刮起锅底焦褐色的精华（fond），使其融入食材中。