烤猪里脊
整块猪里脊脂肪较少，如果照顾不周很容易变干。一开始要用高温来形成焦壳，并在温度计显示合适的温度时立即从烤箱中取出，以保持中心鲜嫩。
别把脂肪全切掉
烘烤时保留脂肪盖，它可以保护肉免受热量侵害。如果喜欢，烹饪完成后可以将其切掉，但在烤箱中时一定要留着。
- 铸铁锅
- 即时读数肉类温度计
- 食品夹
- 铝箔（锡纸）
What goes in.
- 3 磅猪里脊（已去除多余的筋膜）
- 1 汤匙粗盐
- 1 茶匙现磨黑胡椒
- 2 汤匙中性食用油，如葡萄籽油或菜籽油
- 3 枝新鲜迷迭香
- 3 瓣大蒜，拍扁
在60°C (140°F)时取出
由于取出后余温会继续升高，所以当探针显示140°F（60°C）时就可以从烤箱取出。余温会将其慢慢加热到安全的145°F（63°C）。
The method.
给肉调味
用厨房纸巾将猪里脊完全擦干。将盐和胡椒均匀地涂抹在肉的各个表面。如果肉是湿的，它会蒸熟而不是煎焦。
煎脂肪盖
用中高火加热铸铁锅中的油。将猪里脊脂肪朝下放入锅中。不需移动，煎约4分钟，直至形成深棕色的焦壳。
煎侧面
将猪里脊翻面，煎其他侧面。在最后1分钟加入迷迭香和大蒜，让它们为油增添风味。
烘烤
将铸铁锅移入预热至190°C (375°F)的烤箱。烘烤直至内部中心温度达到60°C (140°F)，通常需要25至35分钟，具体取决于猪里脊的厚度。
静置
将肉移到砧板上。用铝箔松松地盖住。切片前静置10至15分钟，逆着肉的纹理切。
Other turns to take.
香草脆皮
在煎之前，将切碎的欧芹、百里香和第戎芥末酱的混合物按压在猪里脊上。
锅汁收尾
取出肉后，在铸铁锅中加入半杯干白葡萄酒，刮起锅底的焦化物，煮沸直至收汁浓稠至原来的一半。
When it doesn't go to plan.
始终逆着肉的纹理切片，以确保肉质不柴。
如果在煎的过程中脂肪盖冒烟过大，请稍微调低火力。
使用数字探针式温度计；仅凭时间来判断是导致猪肉过熟的主要原因。
The ones that keep coming up.
我能用较低的温度烤吗？
可以，但你会错过焦脆的外皮。如果偏好较低的温度，先将肉煎好，然后将烤箱温度降至160°C (325°F)，并相应地延长烘烤时间。
为什么我的猪肉中间是灰色的？
这是因为猪肉的温度超过了77°C (150°F)。在烹饪接近尾声时，要及早并频繁地使用温度计。
How real cooks make it.
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