烤制大块牛肉
一块大块的烤牛肉是餐桌上的焦点。耐心对待这块肉，注重恒定的温度而非速度，以确保从外到内的口感都均匀一致。
温度是您唯一的可靠指标。
不要依赖时钟。只有使用探针式数字温度计，才能确保在恰当的熟度时将牛肉取出。
- 厚底烤盘或铸铁煎锅
- 探针式数字温度计
- 烤架
- 剔骨刀
What goes in.
- 5-6 磅牛肋排或牛霖
- 3 汤匙粗盐
- 2 汤匙中性食用油
- 4 枝新鲜迷迭香
- 6 瓣大蒜，拍碎
提前取出，完美收尾
大块牛肉从烤箱取出后，内部温度会继续升高10至15度。务必在达到最终目标温度之前将牛肉取出。
The method.
擦干和腌制
用厨房纸巾将牛肉表面拍干，以获得更好的焦化效果。在牛肉表面均匀地撒上盐，并在室温下静置至少一小时再烹饪。
煎至表面焦黄
在一个厚锅中加热食用油，直至其微微发亮。将牛肉的四周都煎至深 mahogany 色，表面形成酥脆的外壳。不要急于求成；这是风味深度的来源。
烘烤
将牛肉放在烤盘内的烤架上。以 275°F (135°C) 烘烤。将探针插入肉最厚的部分，避开骨头。
监控和取出
当温度计读数达到 120°F（五分熟）时，将牛肉从烤箱中取出。静置时，温度会升至 130°F 左右。
静置
将牛肉转移到砧板上，松松地盖上锡箔纸。在逆着纹理切片前，静置 30 至 45 分钟。
Other turns to take.
香草外壳
将切碎的迷迭香、百里香和黑胡椒与软化的黄油混合，在烘烤前涂抹在牛肉表面。
When it doesn't go to plan.
务必将牛肉肥肉朝上放置，这样融化的脂肪在烹饪过程中会滋润肉质。
如果锅底的肉汁颜色深但不焦，在牛肉静置时加入少量高汤，刮起锅底的精华（fond）。
顺着肉的纹理切会使肉片变得坚韧、有嚼劲；一定要找到肉纤维的方向，然后垂直于它们切片。
The ones that keep coming up.
为什么要使用烤架？
这有助于热空气在肉的下方流通，防止底部被蒸熟，并确保烹饪均匀。
我怎么知道烤箱的温度是否准确？
烤箱的温控器经常会漂移。在烤箱内部放置一个便宜的悬挂式烤箱温度计，可以告诉你肉附近实际的温度。
How real cooks make it.
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