烤猪肩肉
猪肩肉是一种很“耐烤”的部位，但需要耐心。你用时间换取口感，让脂肪慢慢融化，由内而外地浸润肉质。
室温是你的好帮手。
在烹饪前一小时将猪肉从冰箱取出，以确保受热均匀。如果肉是冰冷的，外层会变干，而内部还没达到所需温度。
- 重型烤盘或荷兰锅
- 肉类温度计
- 铝箔纸
- 锋利的厨师刀
What goes in.
- 2-3 磅带骨猪肩肉（波士顿臀肉）
- 2 汤匙粗盐
- 1 汤匙粗磨黑胡椒
- 1 汤匙干百里香
- 4 瓣大蒜，拍碎
- 1/2 杯鸡高汤或水
静置
千万不要省略静置的步骤。让肉在烤好后，松松地盖上铝箔纸静置至少45分钟，让在烘烤过程中迁移到表面的肉汁重新被肌肉纤维吸收。
The method.
给脂肪划痕
用刀在脂肪层上切出间隔约一英寸的浅交叉网格状。不要切到肉本身。
充分调味
将盐、胡椒和百里香揉搓到猪肉的每个缝隙里。将拍碎的大蒜瓣放在烤盘底部。
初步炙烤
将猪肉放入预热至 230°C (450°F) 的烤箱中烤20分钟。这种高温快速加热可以启动脂肪层的褐变过程。
降低温度，慢烤
将温度降至 150°C (300°F)。将高汤倒入烤盘底部肉的周围，避免淋到顶部的外皮。用铝箔纸严密覆盖。
长时间烘烤
烘烤约4到5小时。目标是将内部温度烤至 93°C (200°F)，或者直到用夹子扭动时，骨头能够松动。
揭开锡纸，烤脆外皮
在烘烤的最后20分钟揭开铝箔纸，使外部酥脆的外皮定型。
Other turns to take.
柑橘大蒜风味
加入1/2杯橙汁，并将大蒜量加倍，以获得更明亮、芳香的风味。
香料烤
在盐的腌料中加入烟熏红椒粉、红糖和孜然，以获得更深沉、类似“树皮”的外皮。
When it doesn't go to plan.
始终将猪肉脂肪面朝上放置，这样融化的脂肪会在烹饪过程中不断浸润肉质。
如果在中途发现烤盘太干，可以再加一小勺高汤，防止肉汁烧焦。
趁猪肉还温热时，用两把叉子将肉撕碎；一旦冷却，就很难撕开了。
The ones that keep coming up.
我能用无骨猪肩肉吗？
可以，但烹饪时间会稍短一些。密切关注温度计，达到 93°C (200°F) 时取出即可。
我应该修剪脂肪层吗？
如果脂肪层太厚，修剪掉大约一半的厚度即可，但要保留大部分——这对于自身浸润非常重要。
How real cooks make it.
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