浓郁牛骨高汤
这不是一道快手菜；它需要一整天的时间，将废弃的骨头转化为基础汤底。一旦有了如此浓缩的高汤，它就可以作为汤、酱汁的基底，或者简单地加热后单独饮用。
耐心是您最重要的配料。
汤的品质完全取决于结缔组织和骨头的比例。最好选择骨髓骨和关节骨，如牛骨节或牛尾。
- 大型厚底汤锅（至少8夸脱容量）
- 大型烤盘
- 细网筛
- 纱布
What goes in.
- 5 磅牛骨（牛骨节、骨髓骨、牛尾）
- 2个大黄洋葱，切成四份
- 3根胡萝卜，粗略切块
- 3根芹菜梗，粗略切块
- 1头大蒜，横向对半切开
- 2 汤匙苹果醋
- 2片香叶
- 1 汤匙整粒黑胡椒
避免滚沸
如果让汤达到滚沸状态，脂肪和蛋白质会乳化，使汤汁变得浑浊。保持火力足够低，只有偶尔的气泡冒出水面。
The method.
烤制骨头
将牛骨放在烤盘上，放入预热至 425°F (220°C) 的烤箱中烤 45 分钟，直至呈深棕色。中途翻面，确保颜色均匀。
炒香蔬菜
在骨头烤制的最后 20 分钟，加入洋葱、胡萝卜和芹菜，让它们稍微烤焦。
混合与浸没
将烤好的骨头和焦香的蔬菜转移到汤锅中。用少量水刮洗烤盘上的焦化物，将这些汤汁倒入锅中。
加入液体和酸
向锅中加入冷水，直至骨头被两英寸的水覆盖。加入苹果醋、大蒜、香叶和黑胡椒粒。
长时间慢炖
用中火将锅中的水煮至微沸的边缘。然后将火力调至最低，部分盖上锅盖，慢炖 12 到 24 小时。在炖煮的第一小时内，撇去表面浮起的任何灰色泡沫。
过滤与冷却
用漏勺捞出大块固体。将剩余的汤汁通过铺有纱布的细网筛过滤到干净的容器中。在冰箱中完全冷却。
Other turns to take.
烤蒜风味
多烤一个蒜头，在炖煮前将蒜瓣挤入锅中。
香料风味
加入一小块姜和一颗八角，增添浓郁温暖的风味。
When it doesn't go to plan.
务必使用冷水开始熬煮；这有助于在水温缓慢升高时，从骨髓中萃取出更多的蛋白质。
冷却后，如果表面形成一层厚厚的白色脂肪，请保留它——它能起到密封作用，使高汤在冰箱中保持新鲜长达一周。
将冷却后的高汤分装到小容器或冰格中冷冻，方便在制作煎锅酱汁时快速取用。
The ones that keep coming up.
为什么要加醋？
醋有助于分解骨头中的软骨和结缔组织，更容易萃取出明胶。
可以重复使用骨头吗？
如果只炖煮 12 小时，您可以用同一批骨头加入新鲜水和香料，进行第二次、更清淡的萃取。
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