American · Dinner
如何正确地让肉排静置和切割
一块鲜嫩多汁的肉和一块干柴难嚼的肉的区别，往往发生在关火之后。如果你急于下刀，就会流失你努力保留的水分。
Before you start
耐心是关键的食材。
即使你饿了，也不要跳过静置这步。如果你想要一致的口感，静置不是可选项。
- 木质砧板
- 锋利的厨师刀或雕刻刀
- 网架（可选）
The key technique
逆着纹理切割
找出肉中肌肉纤维的平行纹理。垂直于这些纹理切割可以缩短纤维，让每一口都更容易咀嚼。
Step by step
The method.
转移肉
将肉从锅或烤架移到木质砧板上。木材比塑料或金属好，因为它散热没那么快。
静置
如果房间凉，可以用锡纸松松地盖住，但不要包紧，否则蒸汽会软化你费力煎出的焦壳。等到表面温度稍微下降。
找到纹理
观察肌肉纤维的走向。倾斜刀，使你的切割角度与这些纹理呈 90 度角。
切片
用长而流畅的动作。让刀的重量起作用。如果你发现自己来回锯，那很可能是刀不够锋利。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
如果你想让底部焦壳不被自己的汁水弄湿，可以将肉放在架在托盘上的网架上。
Tip
对于侧腹牛排或裙带牛排等薄牛排，在 45 度角斜切可以增加表面积，使切片看起来更丰盛。
Tip
如果你有大块的烤肉，带格兰顿刀刃的雕刻刀可以防止薄片粘在刀刃上。
Questions
The ones that keep coming up.
大块烤肉需要静置多久？
经验法则是每磅肉静置五分钟，但对于大多数标准切块来说，一般最多 20 到 30 分钟。
等我切好时肉会凉吗？
温度会下降，但仍然会保持温热。如果你担心，可以提前在烤箱低温档加热你的盘子。
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