American · Dinner
肉类静置基础指南
静置肉类可以让在高温下收缩变紧的肌纤维放松，重新吸收被挤压到中心的汁水。刚从火上取下的肉立刻切开，会让这些汁水流到砧板上，而不是留在肉里，导致肉质干柴、口感粗糙。
Before you start
耐心是你最重要的工具
肉块的大小和形状决定了静置的时间。在肉达到理想状态前，请克制住切开的冲动。
- 网架
- 带边的烤盘
- 铝箔
- 即时读数温度计
The key technique
热量分布
静置能确保肉的内部温度在余热作用下，从焦褐的外层向较冷的中心扩散，从而保持稳定或略有升高。
Step by step
The method.
将肉从热源移开
将肉转移到放在带边烤盘上的网架上。网架可以使空气在下方流通，防止底部被蒸汽浸湿而变得 soggy。
松松地盖上铝箔
在肉的上方松松地盖上一片铝箔，不要压紧。你想保留热量，而不是制造一个会破坏酥脆外壳的蒸汽室。
根据大小静置
牛排或肉排等小块肉需要静置 5 到 10 分钟。较大的烤肉、整鸡或厚带骨肉块则需要 15 到 30 分钟，以充分重新分布肉汁。
检查砧板
最终切肉时，看看你的砧板。如果看到一大滩红色或清澈的液体，说明你切得太早了。理想状态是砧板上基本保持干燥。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
绝对不要省略网架；直接放在盘子里静置会让肉的底部浸泡在自身流出的汁水中。
Tip
如果你担心肉会变凉，可以提前在低温烤箱里预热你的盛肉盘。
Tip
对于大块烤肉，在静置过程中内部温度可能会升高 5 到 10 度；为了弥补这一点，要稍微提前一点将肉从火上移开。
Questions
The ones that keep coming up.
铝箔会使肉的表皮变软吗？
如果铝箔紧紧地压在肉上，就会导致这种情况。保持铝箔帐篷状松松地盖着，让多余的蒸汽逸出。
如果我忘了静置肉会怎样？
肌纤维在烹饪过程中仍然是收缩的，这意味着它们无法保持水分。汁水会流到砧板上，肉会明显感觉更紧实、更干。
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