American · Dinner
烤肉静置的艺术
烤肉在从烤箱取出后，烹饪过程并没有完全停止。内部的热量会继续向外传递，同时外部会逐渐降温，这个过程为蛋白质沉淀提供了必要的窗口期。
Before you start
耐心是烹饪过程中不可或缺的一部分。
不要把静置看作可选项，它是热量管理的最后阶段。你需要一个稳定的台面，并且要能保温而不至于让肉皮变软。
- 带汁水槽的雕刻板
- 铝箔
- 金属网架
The key technique
热量惯性
肉在离开烤箱后，内部温度会继续升高 5 到 10 华氏度（约 3-6 摄氏度）。当烤肉达到你想要的熟度范围的低端时就取出，让余温完成最后的烹饪。
Step by step
The method.
将肉转移到温热的砧板或盘子上。
使用不会滑动的厚实砧板。如果你有金属网架，可以将肉放在网架上，确保空气能在底部流通。
用铝箔松松地盖住。
折叠一张铝箔盖在肉的顶部，不要完全包裹严实。如果密封，积聚的蒸汽会软化你费力烤出的香脆外皮。
根据大小静置。
一份小菲力需要 10 分钟。一份大块带骨肋排或整只禽类至少需要 20 到 30 分钟。大块肉能更长时间地保持热量，并从中获益。
待肉汁稳定后再切。
当你用刀切下去时，肉应该感觉紧实但容易屈服，并且肉汁应该留在肉片内，而不是涌到砧板上。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
用热水快速冲洗温热你的雕刻板，然后擦干再放肉，以防止砧板过快带走肉的热量。
Tip
如果肉冷却过多，在切片上桌前淋上几勺热肉汁。
Tip
使用探针式温度计在静置过程中监测温度；如果温度下降过快，缩短静置时间或将砧板移到厨房较温暖的区域。
Questions
The ones that keep coming up.
肉在静置时会变冷吗？
肉会损失一些热量，但目标是平衡内部温度，而不是保持滚烫。吃稍微凉一点的肉总比吃热但干柴的肉要好。
我可以在烤箱里静置肉吗？
除非烤箱关闭且门留一条缝。否则，余热会继续烹饪肉，使其超过你设定的目标温度。
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