American · Dinner
醒肉：让肉汁留在该去的地方
烹饪的最后阶段最常见的错误就是缺乏耐心。从离开炉火到端上餐桌的这段时间，与煎出焦脆外壳同样重要。
Before you start
别怕肉凉
人们担心肉会变凉，但一块醒好的肉如果放在温热的盘子里，保温效果非常好。肉离开火源后，内部温度会继续略微上升，这种现象称为“余热烹饪”。
- 砧板
- 温热的盘子或盛肉板
- 松散的锡箔纸（可选）
The key technique
放松蛋白质纤维
高温会使肌肉纤维收缩，将水分挤压到肉块的中心。给肉留出空间和时间，让这些纤维得以放松，并将水分均匀地重新分布到整个肌肉组织中。
Step by step
The method.
立即转移肉类
将肉从烤架、煎锅或烤箱中直接移到温热的盘子或带汁槽的木质砧板上。
松松地盖上
如果担心环境温度，可以用一张锡箔纸松松地盖在上面，但不要完全密封。如果密封，会产生蒸汽，导致你辛辛苦苦煎出来的酥脆外皮变软。
耐心等待
对于牛排或肉排，通常5到7分钟就足够了。对于较大的烤肉或整只禽类，需要15到20分钟。当肉表面稍微冷却，肉汁稳定时，就表示醒好了。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
木质砧板比塑料或金属砧板更好，因为它导热速度较慢，可以防止肉的底部过快冷却。
Tip
如果在醒肉过程中，肉在砧板上析出少量液体，在切片食用前，将这些肉汁倒回切好的肉上。
Tip
切勿在冰箱中醒肉；温度骤降会使纤维收缩，达不到醒肉的目的。
Questions
The ones that keep coming up.
如何在醒肉时防止肉变凉？
在将肉放在上面之前，将盛肉盘放入烤箱低温加热，或在热水下冲洗。这会形成一个热缓冲，保持烤肉底部温热。
像裙带肉这样的薄肉块也需要这么长时间醒肉吗？
不需要。小而薄的肉块很快就能达到最佳状态。薄牛排通常醒3分钟就足够了，而厚切的肋眼牛排则需要完整的7到10分钟。
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