American · Dinner
烤肉的静置与切片
一块干柴难嚼的烤肉与一块鲜嫩多汁的烤肉的区别，完全在于它离开烤箱后的处理。这最后二十分钟的耐心，是整个烹饪过程中最关键的一步。
Before you start
温度控制至关重要
不要用锡纸将烤肉紧紧包裹起来，以免蒸汽软化你辛苦烤出的焦脆外皮。如果房间有穿堂风，可以松松地搭上一层锡纸。
- 带汁水槽的雕花砧板
- 锋利的雕花刀或主厨刀
- 肉叉
- 晾网（可选）
Ingredients
What goes in.
- 1达到所需内部温度的烤肉
The key technique
湿润度的物理学
将肉转移到砧板或晾网上，能让余温均匀分布。在此期间，蛋白质会略微收紧，使肉更容易被干净地切片，不易撕裂。
Step by step
The method.
转移烤肉
用结实的叉子和抹刀将烤肉从烤盘移到雕花砧板上。避免深戳肉块，以免汁水过早流失。
设定计时器
将烤肉不加覆盖地放在台面上至少静置 20 分钟。如果烤肉超过 5 磅（约 2.3 公斤），则静置 30 分钟。
辨认纹理
找出肌肉纤维的走向。你需要逆着纹理切，以确保每一口都鲜嫩。
精准切片
使用长而流畅的下刀动作，而不是来回锯。让刀的重量自然发挥作用；如果你感到阻力，那很可能是你顺着纹理切了，而不是逆着。
Variations
Other turns to take.
晾网法
将烤肉放在铺有烤盘的晾网上。这样可以防止烤肉底部在收集到的汁水中被蒸软，保持各面酥脆的外皮。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
在摆盘前先温热盘子；冰冷的盘子会瞬间带走肉的热量。
Tip
如果在静置过程中烤肉过冷，可以松松地盖上一张烘焙纸，但绝不能紧紧包裹。
Tip
保存雕花砧板凹槽中收集到的肉汁；它们是烤肉风味的精华，应该淋在切好的肉片上。
Questions
The ones that keep coming up.
我怎么知道是不是逆着纹理切？
看看烤肉的切面，你会看到线条朝一个方向延伸。横着切断这些线条，而不是平行于它们。
我可以让它静置太久吗？
肉一旦达到室温，口感就会大打折扣。尽量在烤肉出炉后 45 分钟内，趁它还温热时食用。
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