American · Dinner
动物脂肪的炼制方法
将边角料转化为厨房里的常用调味品，可以彻底改变你的烹饪方式。关键在于耐心和温度控制；如果加热过快，你得到的将是苦涩、烧焦的油脂，而不是纯净、中性的脂肪。
Before you start
冷冻脂肪比室温脂肪更容易切。
将脂肪边角料放入冰箱冷冻二十分钟，这样更容易切块和处理。
- 厚底锅或荷兰锅
- 主厨刀
- 细网筛
- 纱布或干净的亚麻布
- 玻璃储存罐
Ingredients
What goes in.
- 3 磅生猪板油或牛脂肪，冷藏
- 1/2 杯水（防止初始焦糊）
The key technique
慢工出细活，永远如此
保持最低火力。如果看到液体剧烈冒泡，说明温度过高，会影响最终产品的风味。
Step by step
The method.
准备脂肪
去除所有可见的肉或血管。将剩余干净的脂肪切成均匀的半英寸（约1.3厘米）小块。
开始融化
将脂肪块和水放入厚底锅中。将炉灶调至最小火。
维持炼制
偶尔搅拌。在接下来的两小时里，水分会蒸发，脂肪会液化，固体部分——被称为油渣——会收缩，变成金黄色并变脆。
过滤
在细网筛上铺几层纱布。小心地将液体通过纱布倒入罐子中，将棕色的油渣留在后面。
冷却和储存
将罐子在室温下放置，直到液体变得不透明并呈纯白色固体。盖紧盖子，存放在冰箱或阴凉避光处。
Variations
Other turns to take.
干炼法
省略水，直接炼制脂肪。这种方法产生的风味略带坚果味，但需要持续关注，以防锅底变黑。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
丢弃任何看起来发灰或有异味的脂肪块；新鲜脂肪应该是雪白且无味的。
Tip
过滤时不要用力按压油渣，否则细小的颗粒会使清澈的脂肪变浑浊。
Tip
保存炸好的金黄色油渣——它们撒上盐后是极好的零食，或者撒在炒熟的蔬菜上。
Questions
The ones that keep coming up.
我怎么知道炼制完成了？
当固体（油渣）变小、变脆、呈深金黄色，而液态脂肪完全清澈，像浅色油一样时，炼制就完成了。
为什么我的脂肪变成灰色了？
脂肪变灰通常表示生脂肪边角料没有彻底清洗干净，或者温度过高导致残留的蛋白质烧焦了。
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