硬煎牛排
完美焦化外壳的秘诀在于控制水分和热量。牛排湿漉漉的，就会变成‘蒸’；锅不够热，就会煮过头。掌握了这一点，你就能掌控煎好每一块牛排的质感。
干燥是关键。
用厨房纸巾把牛排表面吸干，直到纸巾拿起来是干净的。表面残留的水分会阻碍美拉德反应，而正是这个化学反应赋予了肉类深色、风味浓郁的外壳。
- 12英寸铸铁煎锅
- 夹子
- 厨房纸巾
- 即时读数温度计
What goes in.
- 2块（厚约1.5英寸）肉眼或西冷牛排
- 2汤匙葡萄籽油或牛油果油
- 1汤匙粗盐
- 2汤匙无盐黄油
- 2瓣大蒜，拍扁
- 3枝百里香
别强行翻面
牛排刚下锅时会粘在锅上。只有当它能几乎毫不费力地从锅底剥离时，才表示可以翻面了。
The method.
回温
在烹饪前30分钟将牛排从冰箱取出。中心温度过低会导致外壳煎焦而内部还没熟。
充分调味
在牛排下锅前至少15分钟，在所有表面（包括边缘）均匀撒上粗盐。盐会渗出水分，最后再用厨房纸巾吸干一次。
预热锅
将煎锅置于高火上。倒入油，等待至油面出现波纹并开始冒出缕缕青烟。这是确保牛排瞬时煎出焦化外壳的唯一方法。
煎制两面
将牛排朝着远离你的方向放入锅中，以免油溅出。保持不动煎3到4分钟，直到形成深褐色、焦香的外壳。
淋油增香
翻面。将火力调至中火，加入黄油、大蒜和百里香。倾斜锅身，用冒泡的黄油不断淋在牛排表面，持续最后一分钟的烹饪。
静置
将牛排转移到砧板或温热的盘子上。让牛排静置至少8分钟。这能让内部汁水重新分布，切片时才不会流失。
Other turns to take.
反向慢煎法
对于厚度超过2英寸的牛排，先将其放入250°F（约120°C）的烤箱中烘烤，直到内部温度达到115°F（约46°C），然后放入滚烫的煎锅中，每面煎45秒即可完成。
When it doesn't go to plan.
切勿让牛排在锅里堆叠；如果牛排相互接触，它们会变成‘蒸’而不是‘煎’。
使用温度计来确保牛排达到所需的温度，而不是依赖‘手指测试法’。
如果你的烟雾报警器很灵敏，请在开火前打开厨房的抽油烟机。
The ones that keep coming up.
为什么使用铸铁锅？
铸铁锅比不锈钢锅或不粘锅更能保持热量。即使加入冰冷的肉块，它也能维持较高的表面温度。
可以用橄榄油吗？
避免使用特级初榨橄榄油。它的烟点较低，在牛排形成良好焦化外壳之前就会烧焦并产生苦味。
How real cooks make it.
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