American · Dinner
香料研磨的艺术：香料罐与研钵的使用技巧
新鲜研磨的香料蕴含的精油在接触空气几分钟后就会消散。将整颗香料种子在干锅中烘烤至香气弥漫整个房间，然后趁热研磨，可以最大程度地释放风味，这是预先研磨的市售香料无法比拟的。
Before you start
整颗香料是风味的承诺。
研磨香料前一定要先烘烤，以唤醒其中的精油。如果跳过这一步，研磨出来的粉末会显得平淡无味。
- 厚底不锈钢锅或铸铁锅
- 研钵和研杵，或电动香料研磨机
- 小型细网筛
Ingredients
What goes in.
- 3 汤匙整颗香料（孜然籽、芫荽籽、黑胡椒粒）
The key technique
火候是催化剂
用干锅中小火烘烤香料，直到它们颜色略深，香气浓郁。趁热立即研磨，可以确保它们充分释放挥发性精油。
Step by step
The method.
加热锅具
将锅放在中小火上预热。不要加油或脂肪；香料必须是干的。
烘烤香料
加入整颗香料。持续晃动锅子 2-4 分钟。当香料颜色变深，香气浓郁到足以让你在厨房另一头都能闻到时，就表示烘烤好了。
短暂冷却
将热香料转移到盘子里，冷却 60 秒。这可以防止你在准备研磨机时香料过热烧焦。
研磨
将香料放入研钵或研磨机中。使用研杵以稳定的圆周运动研磨，可得到粗糙有质感的粉末；或者使用电动研磨机，每次脉冲式研磨 10 秒，直至达到细粉状。
过筛
将研磨好的香料通过细网筛，去除木质外壳或大块未研磨的碎屑。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
将一台电动研磨机专门用于研磨香料，避免咖啡豆残渣影响调味料的风味。
Tip
清洁研钵和研杵的方法是研磨一把干米；米粒会吸收之前研磨留下的精油和气味。
Tip
只研磨你当下食谱所需的分量。储存的研磨香料在两周内会显著失去效力。
Questions
The ones that keep coming up.
我可以研磨丁香或八角等油性香料吗？
可以，但它们在电动研磨机会结块。研钵和研杵更适合研磨高油分香料，因为你可以控制压力，防止过早形成糊状物。
我如何知道我的香料是否变质了？
如果在烘烤时它们没有释放出强烈、可辨识的香气，说明它们已经失效，应该更换。
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