American · Dinner
腌制入门：让肉汁饱满的秘诀
好的腌制是防止禽肉和瘦猪肉变干的保险。它更多的是改变蛋白质保持自身水分的方式，而不是增加风味。
Before you start
温度控制是您首要的安全要素。
切勿在室温下腌制。整个过程必须将肉保持在40°F（约4°C）或以下，以防止细菌滋生。
- 大号非反应性容器
- 数字厨房秤
- 冰箱空间
Ingredients
What goes in.
- 1加仑水
- 1杯犹太盐
- 1/2杯糖（可选，用于增色）
- 适量您选择的蛋白质
The key technique
遵循6%规则
将1杯犹太盐溶解在1加仑水中。这会产生一个盐度水平，迫使水分进入细胞，而不会让最终菜肴尝起来像海水。
Step by step
The method.
溶解盐分
在小锅中加热两杯水，然后搅拌加入盐和糖，直到完全澄清。加入剩余的冷水，立即降低温度。
浸没蛋白质
将肉放入容器中，然后将腌料倒在上面。如果肉浮起来，用重盘将其压下，确保其完全被覆盖。
冷藏
将容器放在冰箱最冷的部分。对于鸡肉块，4到6小时足够了；对于整只鸡，12小时是极限。
冲洗和干燥
将肉从腌料中取出，在冷流水下彻底冲洗。用厨房纸巾将其完全拍干；表面上的水分是酥脆煎炸的大敌。
Variations
Other turns to take.
香料
在水中加入拍碎的大蒜瓣、胡椒粒或干月桂叶，以获得微妙的背景风味。
酸性腌料
加入少许苹果醋，有助于嫩化较硬的肉块，但浸泡时间要控制在4小时以内。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
如果可能，请务必按重量测量盐；不同品牌的犹太盐，其体积测量差异很大。
Tip
避免使用金属碗，除非是 Edelstahl（不锈钢），因为盐会与铝等活性金属发生反应。
Tip
不要腌制预先加盐或“强化”的肉类，因为它们已经被注入了钠溶液。
Questions
The ones that keep coming up.
我能腌制太久吗？
是的。超过24小时后，肉的质地会变差，变得糊状或粉状。
我需要加糖吗？
糖有助于焦糖化并抵消盐味，但对于腌料的保水功能来说并非必需。
Community kitchens
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Your turn
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe