慢烤猪肩肉
这是最宽容的部位。它只需要最少的干预，完全依靠烤箱的耐心来分解那些坚韧的纤维。
室温回暖是关键。
在烘烤前一小时将肉从冰箱取出，这样可以确保肉的中心受热均匀，而不是外面已经烤熟了，里面却还是凉的。
- 厚底荷兰锅或带盖烤盘
- 锋利的厨师刀
- 夹子
- 大号切肉板
What goes in.
- 2.3–2.7 公斤带骨猪肩肉（前腿肉或梅花肉）
- 2 汤匙犹太盐（Kosher salt）
- 1 汤匙现磨黑胡椒
- 4 瓣大蒜，拍扁
- 1 杯干白葡萄酒或鸡汤
低温慢烤是王道
将烤箱温度保持在 150°C (300°F)。温度再高，就有可能在胶原蛋白完全转化为明胶之前就把肉烤干。
The method.
准备猪肉
用厨房纸巾将猪肉拍干。将盐和胡椒仔细地揉搓到肉的每个缝隙中，用力按压使其附着。
煎香油脂
将猪肉放在烤盘中，脂肪朝上。如果你的锅是厚底的，可以先在炉灶上煎五分钟，让表面产生焦色，但这是可选项。
加入香料
将大蒜瓣散落在肉的底部。将葡萄酒或鸡汤倒入锅底——避免直接倒在猪肉上，以免影响调味料的附着。
烘烤
用锅盖或两层铝箔紧密地盖住锅。烘烤 5 到 6 小时。当骨头可以在关节处轻松转动，并且肉用最轻的力度就能拨散时，就表示烤好了。
静置
将肉移到砧板上，静置至少 30 分钟。这能让肉汁重新分布到肌肉纤维中。
Other turns to take.
柑橘香草风味
在烘烤前，加入两个橙子的皮屑和一把新鲜迷迭香枝条到液体中。
香料腌制
在盐和胡椒的基础调味上，额外加入两汤匙烟熏红椒粉和一汤匙孜然粉。
When it doesn't go to plan.
如果猪皮还在，用刀在猪皮上划出交叉网格纹，以便让脂肪充分析出。
将锅底的肉汁用细网筛过滤；它们可以做成非常美味浓郁的酱汁来搭配。
不要丢掉骨头；它可以为之后的豆子汤或蔬菜汤增加深厚的风味。
The ones that keep coming up.
可以不盖盖子烤吗？
只有在最后 20 分钟可以开盖，如果你想让表皮酥脆；否则，请盖好锅盖以保持蒸汽环境。
怎么知道有没有烤过头？
由于脂肪含量高，猪肩肉很难烤过头；如果你在移动它到砧板的过程中它就开始散架了，那就是烤得刚刚好。
How real cooks make it.
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