American · Dinner
香煎牛排
厚重的铸铁锅是完成这项工作的唯一选择。它能稳定地保持高温，确保牛肉表面快速煎至焦黄，而内部又不过度烹饪。
Before you start
干爽是焦化外壳的基础。
用厨房纸巾将牛排拍干，直到摸起来有点黏黏的。表面残留的水分会产生蒸汽，这会妨碍您想要的焦化反应。
- 铸铁锅
- 夹子
- 即时读数温度计
- 厨房纸巾
Ingredients
What goes in.
- 2 (约 280克)肋眼或西冷牛排，厚度约 4厘米
- 1 汤匙高烟点中性油，如牛油果油或葡萄籽油
- 2 汤匙无盐黄油
- 3瓣大蒜，拍扁
- 2枝新鲜百里香或迷迭香
- 适量粗海盐和粗黑胡椒
The key technique
黄油浴
倾斜锅身，用锅里的泡沫香料黄油不断淋在牛排上，能使牛排外部均匀受热，并增添一层干煎无法带来的浓郁风味。
Step by step
The method.
回温
在烹饪前 30 分钟将牛排从冰箱取出，让其恢复至室温。
慷慨调味
在牛排下锅前，在牛排的各个面上均匀撒上足量的盐；如果过早撒盐，盐分会析出内部水分。
加热锅具
将铸铁锅开大火加热，直到油开始冒烟，出现微微的烟雾。
初步香煎
将牛排远离自己方向放入锅中。不要移动，煎 2 到 3 分钟；等待牛排表面形成深褐色、焦糖化的外壳，并能自然地从锅底脱落。
翻面收尾
翻动牛排。将火调至中火，加入黄油、大蒜和香草。倾斜锅身，用黄油不断淋在牛排上，煎 3 到 4 分钟，直到使用内部温度计测量，七分熟（五分熟）的温度为 52°C。
静置
将牛排转移到砧板上，静置至少 8 分钟，然后逆着纹理切片。
Variations
Other turns to take.
胡椒外壳
在撒盐前，将压碎的胡椒粒按压在牛排表面，制成辛辣刺激的外壳。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
切勿将锅塞满；如果牛排相互接触，它们会产生蒸汽而不是煎至焦黄。
Tip
如果您的锅开始冒烟过快，请将排气扇调至最高档，而不是将牛排从火上移开。
Tip
牛排在静置过程中，内部温度会升高约 3°C。
Questions
The ones that keep coming up.
为什么要使用中性油？
黄油在高温下容易烧焦。在最初煎牛排时使用油，可以防止黄油在牛排熟透前就变苦、变黑。
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