如何煎牛排
一块好的牛排不需要腌料或复杂的腌料来脱颖而出。它只需要高温、足够的脂肪来传导热量，以及耐心让锅来完成工作。
温度是关键
牛排在入锅前必须恢复到室温，否则中间还是冷的，外面就烧焦了。用厨房纸巾将牛排表面吸干；表面的水分会产生蒸汽，阻碍焦褐层的形成。
- 铸铁锅
- 长柄夹
- 即时读数温度计
- 厨房纸巾
What goes in.
- 1.5英寸厚肋眼或纽约 strip 牛排
- 1汤匙高烟点食用油（牛油果油、葡萄籽油或菜籽油）
- 1汤匙无盐黄油
- 2枝新鲜迷迭香或百里香
- 适量犹太盐和现磨黑胡椒
掌握煎制技巧
在放入肉之前，油应该闪闪发亮，并开始冒出细微的烟。那最初的嘶嘶声告诉你，表面的蛋白质正在瞬间煎熟，这是形成焦褐层的唯一方法。
The method.
准备牛排
烹饪前30分钟将牛排从冰箱取出。煎制前，在牛排各面慷慨地撒上盐和胡椒。
加热锅
将铸铁锅置于大火上加热。加入食用油，等待油略微冒烟。
煎牛排
将牛排朝远离你的方向放入锅中，避免溅油。让其不翻动地煎2-3分钟，直到形成深棕色焦褐层。
翻面并浇淋
翻动牛排。将黄油和香草放入锅中。将锅倾斜，用勺子将起泡的、带有香草味的黄油反复浇淋在牛排上，持续2分钟。
检查熟度
将温度计插入牛排最厚的部分。目标温度为125°F（约52°C）适合五分熟。
静置
将牛排移至砧板。将锅中剩余的黄油浇在牛排上，切片前静置10分钟。
Other turns to take.
蒜香风味
在浇淋黄油时，加入两瓣拍扁、未去皮的蒜瓣。
When it doesn't go to plan.
切勿让锅内拥挤；如果你同时煎两块牛排，请使用两个锅，或分批煎制。
不要使用橄榄油；它的烟点低，在牛排形成焦褐层之前就会烧焦并产生异味。
如果牛排较厚，用夹子将牛排竖立，让脂肪边缘煎30秒，使其变脆。
The ones that keep coming up.
为什么我的牛排变成灰色了？
锅不够热，或者牛排表面仍然潮湿。确保开始煎制前表面干燥且油已冒烟。
我能用不粘锅吗？
不推荐这样做。不粘锅涂层无法承受 proper sear 所需的高温，你无法获得同样的焦褐层。
How real cooks make it.
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