香煎扇贝
扇贝对烹饪时间的要求很高，但对于不耐心的厨师来说，它们会以独特的口感对比作为回报。忘了复杂的酱汁吧；这道菜的成功完全取决于锅的温度和扇贝的水分含量。
干燥是你的首要食材。
如果扇贝是湿的，它们会蒸熟而不是煎熟。用厨房纸巾彻底拍干它们，然后放在台面上不盖盖子晾十分钟，再下锅。
- 厚底不锈钢锅或铸铁锅
- 夹子
- 厨房纸巾
What goes in.
- 10-12U-10 级别海扇贝，去除侧肌
- 2 汤匙高烟点中性油，如葡萄籽油或牛油果油
- 1 汤匙无盐黄油
- 适量犹太盐
等待自然脱落
扇贝一开始会粘锅。不要强行拉扯。当焦壳完全形成后，扇贝会自然地从锅表面脱落。
The method.
去除侧肌
找到每个扇贝侧面那块小小的、坚硬的矩形组织并扯掉；它摸起来会比其他部分硬很多。
拍干并撒盐
用厨房纸巾将扇贝彻底拍干。在下锅前立即只在扇贝的顶部和底部撒盐，以防止吸出水分。
加热油
将锅放在高火上。加入油，等待至油面起波纹并开始闪烁。如果没有看到缕缕青烟，请再等三十秒。
煎第一面
将扇贝顺时针放入锅中，从 12 点钟方向开始。用夹子轻轻按下。保持不动整整 2 分钟。
翻面并加黄油
当底部变成均匀的金黄色后，翻动扇贝。将黄油加入锅中。待黄油起泡时，稍微倾斜锅子，用勺子将泡沫状的黄油淋在扇贝上，持续 30 到 60 秒。
盛出并装盘
立即将扇贝从锅中取出。它们应该摸起来有弹性，但又会像海绵一样稍微有些回弹。
Other turns to take.
柑橘风味收尾
在用黄油淋浇扇贝的最后，挤入新鲜柠檬汁并撒上少许柠檬皮屑。
香草淋油
等黄油开始起泡时，放入一小枝新鲜百里香或迷迭香一同在锅中烹制。
When it doesn't go to plan.
如果扇贝闻起来有浓重的“腥味”，请丢弃；新鲜、优质的扇贝应该闻起来像大海一样，清新而温和。
不要让锅里太拥挤。如果扇贝靠得太近，锅的温度会下降，它们会在自己的汁液中煮熟。
如果你买到的是“湿扇贝”（经过三聚磷酸钠处理的），它们永远无法煎出漂亮的焦壳。如果可能，请购买“干包装”的扇贝。
The ones that keep coming up.
如何知道扇贝是否煮过头了？
过度烹饪的扇贝会变得像橡胶一样，并失去其圆柱形。如果它看起来像个冰球，那说明在火上待太久了。
我可以用橄榄油吗？
煎扇贝时要避免使用特级初榨橄榄油，因为它的烟点低，会在扇贝形成焦壳前就烧焦变苦。
How real cooks make it.
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