煎出完美焦褐面的秘诀
一次成功的煎制，靠的是对火候的把控和表面水分的管理，而非什么高科技设备。只要你不再频繁翻动食材，让锅里的热量充分发挥作用，就能煎出完美的焦褐面。
干燥是你的好朋友。
水分会产生蒸汽，而蒸汽会阻碍焦褐面的形成。用厨房纸将食材表面彻底擦干，直到纸上不再有湿痕，然后立即撒上盐，再下锅。
- 铸铁锅或不锈钢平底锅
- 长柄夹
- 即时读数温度计
What goes in.
- 2厚切牛排（如肋眼）或鸡胸肉
- 2 汤匙高烟点食用油，如葡萄籽油或牛油果油
- 1 茶匙粗粒海盐
- 2 汤匙无盐黄油（可选，用于最后收汁）
脱离点
食材刚下锅时，会自然粘锅。不要强行翻动；一旦焦褐面形成，它就会自己脱离锅底。
The method.
回温食材
烹饪前 20 分钟将食材从冰箱取出，使其中心温度不要太低。
预热煎锅
将煎锅置于中高火上加热，直到食用油开始微微晃动（发亮），但未达到冒烟点。
煎第一面
将食材朝远离自己的方向放入煎锅，以防油溅。全程至少静置 3 分钟，期间不要触碰。
检查焦褐面
轻轻推动食材边缘；如果粘锅，再煎 30 秒。一旦能够轻松脱离锅底，并呈现出深红木色，即可翻面。
收汁和静置
调低火力，如果需要，加入黄油，不断将融化的黄油淋在食材上，直到达到您喜欢的内部温度。取出后静置至少 5 分钟再切片。
Other turns to take.
香料煎制
在烹饪的最后两分钟，加入几瓣拍碎的大蒜和新鲜百里香，用融化的黄油不断淋在食材上。
When it doesn't go to plan.
锅里放太多食材会降低锅的温度；如果你的锅比食材尺寸小，请分批煎制。
如果你对油滴敏感，可以使用挡油盖，但不要盖上锅盖，那样会聚集蒸汽。
如果焦褐面颜色已经很深但内部还没熟，可以将食材移入 175 摄氏度（350 华氏度）的烤箱中继续烹饪。
The ones that keep coming up.
为什么我的锅会冒很多烟？
你很可能用了烟点较低的油，比如特级初榨橄榄油。高温煎制时，请选用精炼过的食用油。
我怎么知道什么时候熟了？
不要只看时间，要用即时读数温度计。当食材内部温度比你想要的目标温度低 5 度时，就可以取出了。
How real cooks make it.
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