American · Dinner
香煎整鱼
煎整条鱼可能会让人望而却步，但这却是保持鱼肉湿润最可靠的方法。保留鱼皮和鱼骨，就等于为鱼肉提供了一个天然的保护罩，能很好地保持鱼肉的质地。
Before you start
干燥是你的最佳拍档。
水分是酥脆鱼皮的敌人；如果鱼皮潮湿，它就会被蒸熟而不是煎香。
- 12英寸铸铁煎锅
- 长柄金属锅铲
- 厨房纸巾
- 锋利的鱼片刀或削皮刀
Ingredients
What goes in.
- 1条欧洲鲈鱼或鳟鱼，已去内脏去鳞
- 2汤匙中性油，如葡萄籽油或牛油果油
- 1茶匙犹太盐
- 2枝新鲜百里香或迷迭香
- 1柠檬，切片
The key technique
不要移动鱼
当鱼放入热油后，至少要让它静置5分钟，不要翻动。一旦鱼皮煎到位，它会自然地从锅中脱离。
Step by step
The method.
准备鱼
用厨房纸巾将鱼的整个外部彻底拍干。在鱼皮的两侧各划三刀浅斜口；这可以防止鱼皮收缩导致鱼形变走样。
调味
用油轻轻擦拭鱼皮，然后在鱼皮表面和划口处撒上盐。将柠檬片和香草塞入鱼腹。
热锅
将煎锅放在中高火上。倒入油，等到油开始微微晃动并冒出几缕青烟。
香煎
小心地将鱼皮朝下放入锅中，远离自己，以防油溅。煎5到6分钟，期间不要触碰。
翻面
用金属锅铲从鱼的中间滑入，然后快速、自信地将鱼翻面。再煎4到5分钟，直到另一面也呈金黄色。
Variations
Other turns to take.
香料外壳
煎之前，将切碎的大蒜、柠檬皮屑和茴香籽混合成糊状，均匀涂抹在鱼皮上。
泰式风味
在鱼腹中塞入香茅段、姜片和新鲜香菜梗。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
如果你在翻鱼时感觉鱼粘锅，说明还没煎好；再等60秒。
Tip
如果鱼头太大放不进锅，可以去掉鱼头；这不会影响烹饪时间。
Tip
选择像海鲈鱼或鲷鱼这样中等厚度的鱼，煎出来的效果会更稳定、不容易失败。
Questions
The ones that keep coming up.
如何判断鱼是否全熟？
用一把薄刀插入鱼头后方最厚的鱼肉部位。如果鱼肉呈不透明状，并且能轻易地从鱼骨上分离，没有阻力，就说明鱼熟了。
吃之前需要把鱼皮去掉吗？
鱼皮会变得酥脆可口；吃的时候可以连同鱼肉一起享用。
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