香煎扇贝
餐厅级别的扇贝和煎得像橡皮筋一样韧的扇贝之间的区别，就在于水分的控制。对待这些娇嫩的蛋白质要有耐心，它们的外层会变得紧实、不透明，而内里则保持半透明、如黄油般柔软的口感。
干燥是您最重要的调料。
如果去除扇贝侧面的硬肌，并且用厨房纸把每一面都擦干，扇贝就会被蒸熟而不是被煎熟。
- 铸铁锅或不锈钢平底锅
- 厨房纸
- 食物夹
- 鱼铲
What goes in.
- 10-12大号鲜扇贝（干式包装）
- 1 tbsp高烟点食用油，如葡萄籽油或牛油果油
- 1 tbsp无盐黄油
- 适量犹太盐
初次接触时的耐心
将扇贝放入锅中，至少两分钟内不要触碰。当焦化层完全形成时，您会感觉到扇贝能轻松地从锅中脱离。
The method.
准备扇贝
如果扇贝侧面还有坚硬的矩形侧肌，请将其去除。用厨房纸将扇贝彻底拍干，直到摸起来有点黏黏的，而不是湿润的。
加热锅具
将平底锅放在中高火上加热。倒入食用油，等待油面起波纹并开始冒出缕缕青烟。
初步煎制
在扇贝朝上的一面撒上盐。将扇贝煎面朝下放入锅中，扇贝之间留出空隙，不要让锅太拥挤。
形成焦化层
煎2-3分钟。用铲子轻轻抬起一个扇贝的边缘；如果它粘锅，请再等30秒。如果它能轻松抬起，并且形成了一层深棕色的焦化层，就说明可以翻面了。
黄油收尾
翻面煎扇贝。将黄油放入锅中，让它在扇贝周围融化起泡约60秒，同时用勺子将融化的黄油淋在扇贝上，然后立即离火。
Other turns to take.
柠檬香草黄油
在最后煎制的一分钟内，向融化的黄油中挤入少许新鲜柠檬汁，并加入一小枝迷迭香。
培根油煎
用煎出的培根油代替食用油，为扇贝的焦化层增添更深邃的烟熏风味。
When it doesn't go to plan.
务必购买干式包装的扇贝；湿式包装的扇贝经过化学处理，无法煎出完美的焦化层。
如果您的锅开始冒烟过猛，稍微调低火力，但不要再加食用油。
立即食用；扇贝离开锅后几分钟内就会失去最佳口感。
The ones that keep coming up.
我如何知道扇贝是否熟透？
扇贝的侧面会从半透明变为不透明的白色，用手指按压时，扇贝应感觉紧实但会略微回弹。
我可以使用橄榄油吗？
避免使用特级初榨橄榄油进行初步煎制，因为它在煎出酥脆焦化层所需的高温下会烧焦。
How real cooks make it.
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