香煎猪排
一份美味的猪排，关键在于平衡酥脆的外壳和鲜嫩、淡粉色的内里。通过先在炉灶上煎，再在热烤箱中完成烹饪，可以更好地控制火候，避免边缘烤干。
室温是关键。
烹饪前20分钟将猪排从冰箱取出；冷肉会迅速降低锅内温度，导致边缘呈灰白色，像蒸过一样，而不是形成焦脆的外壳。
- 铸铁煎锅
- 食品夹
- 肉类温度计
- 厚实隔热手套
What goes in.
- 2带骨猪排，厚约2.5厘米
- 1 汤匙中性高烟点油，如葡萄籽油
- 2 汤匙无盐黄油
- 1 茶匙犹太盐
- 1/2 茶匙现磨黑胡椒
- 2 枝新鲜百里香
- 1大蒜瓣，拍扁
不要随意移动猪排
将猪排放入锅中，不要翻动，煎四分钟。如果猪排粘锅，说明还没有煎好；一旦美拉德反应形成了合适的外壳，肉会自然脱离锅底。
The method.
预热烤箱
将烤箱预热至400°F (约200°C)，并将煎锅一同放入烤箱预热。
充分调味
用厨房纸巾拍干猪排表面，确保其干燥以便煎出焦色。将盐和胡椒涂抹在猪排的每一面，包括边缘的薄肥肉条。
煎肥肉
小心地将炙热的煎锅从烤箱中取出，放在中高火上。用食品夹夹住猪排，将肥肉条立在锅中煎，直到肥肉变脆出油。
两面煎黄
将猪排平放在锅中。每面煎3-4分钟，期间不要移动。在最后1分钟加入黄油、百里香和大蒜，用融化的黄油淋在猪排上。
烤箱完成
将煎锅移入烤箱。烤至插入最厚部分的即时读数温度计显示140°F (约60°C)。
静置
将猪排移至砧板。静置五分钟后再切片；内部余温会将温度升高到145°F (约63°C)。
Other turns to take.
锅底酱汁
猪排取出后，倒入一小杯干白葡萄酒或鸡高汤，用木勺刮起锅底的焦化物，煮至液体减少一半即可。
When it doesn't go to plan.
一定要买带骨猪排；骨头可以帮助均匀导热，防止肉质过快烹熟。
如果锅子冒烟过大，将火力调至中火；目标是慢煎出金黄色泽，而不是焦黑发苦的边缘。
不要让猪排在锅里挤在一起；如果猪排相互接触，它们会蒸熟而不是煎出焦壳。
The ones that keep coming up.
如何判断猪排是否熟透？
使用数字温度计。仅凭外观（如肉汁是否清澈）判断不可靠。145°F (约63°C) 是确保肉类安全且保持多汁的温度。
How real cooks make it.
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