香煎牛腩排
牛腩排是一种非常实惠的肉类，适合快速、猛烈地烹饪。通过对肉的表面施加高温，可以形成一层焦褐色的外壳，保护内部的肉质，使其在正确切片后达到入口即化的嫩度。
顺着纹理切的重要性
在给牛排调味前，仔细观察肉的纹理。端头到端头延伸的线条就是肌肉纤维。你必须垂直于这些线条切割，以缩短它们，否则无论烹饪得多么好，肉都会变得有嚼劲。
- 铸铁锅
- 夹子
- 锋利的厨师刀
- 砧板
What goes in.
- 1.5 磅牛腩排
- 1 汤匙高烟点食用油，如葡萄籽油或牛油果油
- 1 茶匙犹太盐
- 0.5 茶匙粗黑胡椒粉
控制烟雾
在牛排接触锅之前，将煎锅烧至冒烟。目标是在每面煎 3-4 分钟内形成深焦糖色外壳，同时保持中心达到五成熟。
The method.
擦干并回温
用厨房纸巾将牛排彻底拍干。在室温下放置 20 分钟，让中心温度回升。
慷慨调味
将油均匀涂抹在牛排两面，并大量撒上盐和胡椒粉。不要省略盐，它是形成焦脆外壳的基础。
煎制牛排
将煎锅置于高火上。一旦油开始闪烁并冒出细烟，小心地将牛排放入锅中。不要翻动，煎 4 分钟以形成焦壳。
翻面并完成
将牛排翻一次面。再煎 3-4 分钟。表面应呈深棕色，用手指按压有弹性。
静置
将牛排转移到砧板上，静置 10 分钟。这能让肉汁重新分布。
切片
找到肉的纹理，将砧板旋转 90 度，然后逆着纹理切成薄片。
Other turns to take.
柑橘酱油腌料
将酱油、青柠汁和大蒜末放入保鲜袋中腌制 2 小时，然后将其拍干再下锅煎。
香草黄油浇淋
在烹饪的最后 1 分钟，放入一小块黄油和一枝迷迭香，倾斜锅柄，用融化的黄油淋在牛排上。
When it doesn't go to plan.
如果牛排一端比另一端厚，用肉锤将厚的部分拍平，使其厚度均匀。
不要让锅里太拥挤；如果牛排太大，可以切成两块分开煎。
如果锅开始冒大量烟雾，打开抽油烟机或开窗通风，但不要在焦壳形成之前调低火力。
The ones that keep coming up.
不用温度计，如何判断熟度？
用手指按压牛排。五成熟的牛排摸起来感觉像你伸出大拇指和中指时，拇指下方的掌肉部分。
我可以用橄榄油吗？
最好避免使用特级初榨橄榄油来煎制，因为它烟点低，会在牛排形成焦壳之前就烧焦变苦。
How real cooks make it.
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