香煎白鱼柳
在家做出餐厅级别的鱼，秘诀不在于复杂的技巧，而在于控制水分。如果鱼下锅时表面是湿的，它就会被蒸熟，而不是煎熟，从而变成灰白色、软塌塌的，而不是紧实、金黄的状态。
控制火候，管理水分
烹饪前，确保鱼柳从冰箱取出后，用厨房纸彻底吸干表面水分，再进行调味。选择一个能良好储热的锅，以防鱼柳下锅时锅的温度骤降。
- 25厘米（10英寸）不锈钢或铸铁煎锅
- 鱼铲
- 厨房纸
- 夹子
What goes in.
- 2 (约170克/块)白鱼柳（如鳕鱼、比目鱼或鲈鱼）
- 1汤匙中性食用油（如葡萄籽油或高烟点植物油）
- 1汤匙无盐黄油
- 适量犹太盐（或海盐）
- 1/2个柠檬，切块
相信焦壳的力量
当鱼柳准备好翻面时，它应该几乎不费力地就能从锅底脱离。如果你感觉它粘住了，那就说明还没到火候，再等三十秒。
The method.
准备鱼柳
用厨房纸将鱼柳两面彻底拍干。在烹饪前立即撒上足量的盐调味；过早撒盐会渗出鱼肉中的水分。
加热锅具
将煎锅放在中高火上加热。倒入食用油，等待油面开始微微波动并能轻松旋转时，表明油温已足够，可以开始煎鱼了。
下鱼柳
小心地将鱼柳朝远离你的方向放入锅中，以防热油溅出。用鱼铲轻轻按压鱼柳表面五秒钟，确保鱼柳与锅底充分接触。
香煎
在接下来的3到4分钟内，不要触碰鱼柳。一旦看到鱼柳边缘形成金黄色焦壳，并且轻轻拨动时鱼柳能轻松移动，就将其翻面一次。
黄油浇淋
向锅中加入黄油。待黄油融化起泡时，稍微倾斜锅身，用勺子将融化的黄油反复浇淋在鱼柳上，持续最后一分钟的烹饪，直到鱼肉中心变得不透明，且用叉子能轻易拨散。
Other turns to take.
香草风味
在最后浇淋黄油时，加入一小枝迷迭香或百里香。
蒜香柑橘
在下鱼柳之前，将两瓣拍碎的大蒜放入热油中爆香。
When it doesn't go to plan.
如果鱼柳是去皮的，始终先将肉面朝下煎；如果是带皮的，则皮面朝下煎。
如果鱼柳表面上色过快但内部仍未熟透，可以将锅移入预热至175°C（350°F）的烤箱中烤2分钟。
保持锅内空间充足；如果鱼柳之间互相挤压，水分蒸发不足会影响煎出焦壳的效果。
The ones that keep coming up.
为什么我的鱼柳在锅里就散开了？
这很可能是因为你尝试翻面太早了。焦壳需要充分形成才能帮助鱼柳保持完整的形状。
我可以用不粘锅煎吗？
可以，但非粘锅很少能煎出不粘锅或铸铁锅那样深邃的焦脆外壳。
How real cooks make it.
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